Vie et mort à la ferme de Stuart & Gabrielle
Ou ce que ça fait de tuer un cochon
Cet article est le premier épisode de la série intitulée Le dilemme carnivore, au sujet des implications morales de la consommation de viande.
Introduction
A la fin du mois d’août, j’étais donc en stage dans les Côtes d’Armor chez Stuart & Gabrielle, près de Dinan.
C’était la deuxième année qu’ils élevaient des cochons. Ils avaient commencé par une paire de porcs miniature de la race Kune-Kune (originaire de Nouvelle Zélande, et avant ça d’Asie du Sud-Est). Cette année, c’était une autre paire de manches, puisque les trois petits cochons étaient de la race Gloucestershire Old Spot (encore une race ancienne, autrefois prisée pour la production de lard gras, puis délaissée par l’élevage industriel), dont les individus adultes peuvent peser quatre fois plus lourd que les Kune-Kune.
Les préparatifs
La philosophie de Stuart, pour autant que je l’aie comprise, consiste à épargner le maximum de stress à l’animal, en en particulier le stress d’un transport à l’abattoir puis d’une prise en charge par des inconnus dans un monde inhospitalier. Comme l’abattage des cochons à domicile est encore toléré (pour une consommation personnelle), il avait ainsi été décidé de procéder sur place.
Stuart avait préparé minutieusement la séquence des opérations. Cela commençait plusieurs semaines avant l’abattage par habituer le cochon élu à venir manger sa pitance à l’écart de ses comparses, dans la remorque. Du point de vue du cochon, cela ressemblait à un beau traitement de faveur. D’autant que pendant le repas, Stuart lui prodiguait des massages à l’échine, au cou et à la tête. Et à la place du cochon, quand bien même j’aurais fini par comprendre que lesdits massages étaient là pour m’habituer à me faire manipuler sans broncher au moment fatidique, je ne les aurais certainement pas boudés, même si –à tout prendre– j’aurais préféré une masseuse.
Puis, la veille, on avait installé un palan et un crochet sous le grand préau, de façon à pouvoir suspendre la bête pour la saigner. Il n’y a qu’une centaine de mètres entre l’enclos et le préau, mais il fallait pour cela prévoir le passage du fourgon tirant la remorque. Le but était d’arrêter la remorque juste sous le palan, de façon qu’une fois assommé grâce au pistolet à projectile captif, le cochon puisse être hissé très rapidement.
Le matin de l’abattage, Stuart révisait les différentes étapes et finissait les derniers préparatifs, concentré comme un toréador qui réviserait ses passes avant le combat. S’il avait été religieux –il le dit lui-même– il se serait retiré pour prier. Probablement pas la Vierge Marie comme les toréadors, et probablement pas seulement pour lui, mais aussi pour le cochon. L’image qui me revient le plus en tête à ce sujet est la scène du film Les Dieux sont tombés sur la tête, où le héros bochiman, après une longue traque derrière une antilope blessée, s’accroupit près de l’oreille de l’animal agonisant et le remercie d’accepter de mourir pour nourrir sa famille. En voyant le gabarit du chasseur-cueilleur, on comprend immédiatement qu’il est sincère quand il assure l’animal qu’il ne tue que par nécessité.
L’abattage
Le moment venu, avec le renfort de Bernard, boucher à la retraite et maintenant boucher de campagne, tout s’organise rapidement. A part un contretemps sans gravité mais un peu stressant autour de quelques poules évadées par ma faute (on ne veut pas d’animaux qui rappliquent sur le site de l’abattage), tout se déroule selon le plan. Les spectateurs restent à bonne distance pour ne pas effrayer l’animal (et puis c’est une bonne excuse pour épargner nos sentiments), Stuart ouvre au cochon qui s’empresse de monter dans sa salle à manger privative et néanmoins mobile, puis démarre le fourgon. Et c’est là que ça se gâte.
Le cochon n’était en effet pas habitué au bruit du moteur. Il cherche à s’échapper de la remorque, passe les deux pattes avant par-dessus la cloison, et hurle tant qu’il peut. Stuart le repousse à l’intérieur de toutes ses forces et appelle Gabrielle à l’aide, laquelle accourt avec du rab de pitance. A la vue duquel maître cochon se calme instantanément et se laisse conduire sans encombres, le nez dans le seau, au gré des cahots de la prairie, jusque sous le palan. Ouf. Les hurlements d’un cochon sont quelque chose qui doit hanter les cauchemars de tout mangeur de charcutaille qui se respecte. Mais de savoir que ceux-là étaient causés davantage par une détresse alimentaire que par la peur de la mort, je ne sais pas vous, mais moi ça m’aura sauvé ma nuit.
D’autant qu’après tout s’est passé très vite et très professionnellement. Stuart s’est contenté d’ajouter au massage un coup de pistolet bien visé entre les yeux, et notre animal tombe assommé/mort sans cri, sans heurt, au milieu de son dernier repas. Ce pistolet est une sorte de cylindre noir en acier, avec une chambre dans laquelle on place une charge de poudre. La détonation projette avec force un boulon métallique, qui à la différence d’une arme classique, ne parcourt que quelques centimètres puisqu’il est solidaire de l’engin. Juste de quoi perforer la cage crânienne et anéantir l’activité cérébrale par l’onde de choc qui s’ensuit. Ça n’est peut-être pas tellement plus agréable qu’un coup de feu dans la tête, mais c’est nettement moins dangereux pour celui qui manipule, et c’est toujours beaucoup moins méchant que la méthode traditionnelle qui consiste à suspendre la bête encore consciente et à la saigner au milieu des hurlements (c’est pour cette raison que je me suis bien gardé de me lever trop tôt les dimanches matin où mon voisin tue le cochon).
Même à une quinzaine de mètres de la scène, je dois dire que j’ai été pas mal impressionné tout de même par les spasmes réflexes de l’animal mourant, qui cognaient la tôle de la remorque pendant encore quelques secondes.
Ellipse
Je ne peux pas vous raconter la suite : jai dû m’absenter pour un rendez-vous téléphonique important (la bonne excuse). Une fois saigné, le cochon mort a été transporté chez les voisins pour être vidé, gratté et lavé. Je n’ai repris le fil qu’après que la carcasse est revenue propre et nette (et décapitée, ce qui la rend psychologiquement beaucoup plus anodine qu’un cochon mort, en plus un qu’on connaît et à qui on donnait des pommes hier encore).
Ce que je peux dire, c’est que Stuart était nettement plus détendu le soir venu. Après tout, c’était sur ses épaules qu’avait reposé la fin d’un cochon. Une erreur aurait pu la rendre violente et écoeurante de lenteur. Elle fut paisible et rassurante de rapidité.
Le lendemain
La carcasse est restée suspendue toute la nuit sous le préau, à l’abri des insectes sous une moustiquaire. Dans l’idéal, il aurait fallu qu’elle passe un certain temps en chambre froide, ou à défaut de chambre froide, dans l’air de l’hiver (d’où l’expression un temps de cochon), et malgré ce qu’on peut en dire, août en Bretagne est certainement plus doux que Novembre en Dordogne ou en Quercy.
Il y eut un soir, il y eut du boudin. Et l’on vit que cela était bon.
Le lendemain matin, Stuart a découpé la carcasse en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’une scie, et nous avons transporté les deux moitiés dans son vaste atelier, reconfiguré pour l’occasion en établi de boucher. En suivant consciencieusement les indications du DVD Pig in a Day de Hugh Fearnley–Whittingstall, et à l’aide de quelques couteaux professionnels, Stuart a procédé à la découpe ‘à l’anglaise’ de la première moitié de la carcasse, pendant que je jouais avec la commande play/pause de mon portable pour repasser les passages délicats du DVD. Au bout d’une heure et demie, nous avions à peu près tout sous forme de rôti, jambon, lard ou autres. Les chutes allaient dans la caisse à chutes destinées à faire des saucisses.
Bernard (le boucher de campagne) est arrivé quand nous avions juste fini la première moitié. Il lui fallut moins d’une demi-heure, sans aide et sans DVD pour tout découper ‘à la française’, avec moins de rôtis et plus de côtelettes. La virtuosité du geste avait quelque chose de vraiment intimidant.
L’après-midi, je confectionnai une caisse en bois pour servir de saloir à jambon, en remplacement de celle de l’année dernière, trop petite de moitié. Il fallait faire du sur-mesure, avec la place du jambon et un pouce (2.5 cm) de sel de chaque côté. Une cloison en biais permet de réduire la quantité de sel utilisée, en adaptant la forme en plan à celle du jambon. Après quelque temps au sel, le jambon sera suspendu sous le préau pour sécher. Pourvu que l’hiver soit frais et sec, et ça deviendra un magnifique jambon de pays — espérons qu’il soit aussi réussi que celui de l’année dernière. La soirée fut consacrée à un atelier saucisses, avec un peu de galère au hachage et un autre peu au poussage.
Il y eut un soir, il y eut des saucisses. Et l’on vit que cela était vraiment super bon.
Moralité
Le cochon s’était régalé avec les pommes. Nous nous sommes régalés avec le cochon. Mais est-ce bien moral ? C’est ce que je vais essayer de démêler dans les épisodes suivants..
Les autres épisodes
- Introduction: le dilemme carnivore
- Un peu de diététique de l’évolution — nous sommes faits pour manger des fruits ; et aussi de la viande
- La contradiction végétarienne — nous n’avons de fromage que parce que d’autres mangent des veaux
- Permaculture, élevage, et empreinte écologique — peut-on élever des animaux à empreinte écologique nulle ?
- Casuistique autour des notions de ‘bonne vie’ et ‘bonne’ mort — peut-on être un ‘bon’ esclavagiste et un ‘bon’ meurtrier ?
- Conclusion : vegan ou bien … ? — peut-on rester moralement et nutritionnellement cohérent ?
Intéressant tout ça …
Je m’imaginais que tuer le cochon de manière traditionnelle et “naturelle” c’était de le saigner (un peu comme dans le bonheur d’Emma). L’assommer et/ou le tuer par balle, je l’envisage déjà plus facilement (pas de cri).
Ce que j’appréhende le plus, avec mon regard de citadin, c’est l’étape à laquelle tu t’es absenté (dommage!) : ouvrir, vider, éviscérer …
Bonjour, j’arrive ici en suivant un lien de Djoz et je suis avec intérêt cette réflexion. nous cherchons à amener notre vie vers une autonomie plus grande, et le probleme de la consommation de la viande, et de l’élevage maison se pose à nous aussi.
nous en parlons ici parce que se pose aussi la question des sous produits animaux comme la peau… travailler cuir et fourrure, avec quelle éthique perso ? pas de réponse encore :D
Passée la rude épreuve de la saignée pendant laquelle mes parents nous enfermaient dans la maison pour nous éviter cette vision (qui ne nous épargnait pas des cris terrifiés du cochon)-il y a une trentaine d’années– nous n’assistions pas non plus au dépeçage.
La longue table de bois, spécialement fabriquée pour ce travail, entaillée de toutes parts par les découpes des années précédentes occupait le garage dans le sous-sol de la maison. Le grand chaudron de cuivre, préalablement frotté au gros sel et au vinaigre était prêt sur son trépied, les bocaux de verre, soigneusement lavés et séchés par ma mère, s’alignaient, tête en bas, sur un vieux drap. Dans un coin, une bobine de fil rouge attendaient de marquer les pâtés spéciaux (ceux qui n’étaient ouverts qu’aux grandes occasions) et dans lesquels seraient rajoutés de minuscules morceaux de truffe. Ma mère faisait un nœud de couleur sur la charnière de ces petits “Parfait”. Les couteaux étaient affutés. Les bassines, le gros sel, le plat de boyaux, le hachoir… Tout était prêt et ce n’était qu’à ce moment que nous avions le droit de descendre parmi les adultes pour aider au travail.
Notre première tâche d’enfant consistait à distribuer la sanguette déjà coagulée et cuisinée chez les plus proches voisins qui nous rejoignaient aussitôt pour nous “donner la main”. Plusieurs semaines auparavant, ils avaient été prévenus que nous allions “faire le cochon”. Ma mère coulait cette préparation dans des assiettes creuses recouvertes d’un torchon à carreaux que nous prenions grand plaisir à offrir aux maisons désignées.
L’odeur de viande crue qui emplissait tout l’espace, traversait le plancher pour donner à la maison entière cette odeur caractéristique qui promettait une année de réserve gourmande et rassurante. En attendant, au milieu des rires et des discussions en patois aveyronnais, les mains s’activaient dans une fraternité qu’on ne retrouverait qu’à la rentrée collective des foins. Un des grands honneurs qui me revenait était de goûter les différentes préparations pour rectifier l’assaisonnement. J’adorais sentir mes mains se graisser et s’adoucir au fil des heures. Mais seul mon père était autorisé à passer la viande dans le hachoir ou à manipuler les fragiles boyaux qui se dépliaient à une vitesse régulière dans la bassine placée dessous. Nous, les enfants, avions le droit de tourner la manivelle, nous relayant sous les encouragements des adultes, le défi étant dans la durée et la régularité du mouvement.
Les os, débarrassés du maximum de viande atterrissaient dans le chaudron de cuivre devant lequel mon grand-mère s’asseyait avec sa grande spatule de bois (ça doit avoir un nom, je ne me souviens pas). Inlassablement, il brassait les précieux fritons (gros et maigres) qui embaumeraient la maison pour plusieurs semaines. Les saucisses et saucissons pendraient bientôt, suspendus sur les perches, aux poutres de la salle à manger. Nous nous disputerions bientôt le morceau convoité dans le pli toujours plus tendre et goûteux des saucisses que ma mère découpait, les bras tendus, perchée sur une chaise (quand nous ne nous relevions pas la nuit pour en voler quelques centimètres).
Que de souvenirs ! Avec mes frères et sœur, nous parlons quelquefois de refaire le cochon et puis nous laissons passer la saison, cédant à la facilité d’acheter chez le charcutier les morceaux qui nous font envie. Mais la mémoire gustative est tenace et quand l’un de nous déniche une bonne adresse (sans colorant, conservateur, exhausteur de goût), il commande “en gros” et nous divisons ce butin à la convenance de chacun.
Nicollas : je jure que cette absence honteuse n’était pas intentionnelle. Ce n’est pas tant la vue des entrailles ou les gestes que l’odeur que je redoute.
eLeF : je ne dirai rien sur la tannerie ou la pelleterie. A mon sens, ça doit pouvoir s’extrapoler de ce qu’on dira sur la viande, tandis que le travail de la laine doit pouvoir s’extrapoler de ce qu’on dira sur les oeufs (et dans une moindre mesure, les produits laitiers).
Djoz : si tu veux revivre la même chose, ça a lieu une bonne demi-douzaine de fois par hiver chez mon voisin. Mais ça fait de la route, tant il est vrai que le Ségala, c’est comme les Hauts-de-Seine : plus vite traversé que parcouru.
Très bon cette série.
Je te suggère une idée complémentaire de réflexion pour la suite : comparer le sort réservé à ce cochon à celui que nous réservons à nos aïeux…
Par contre je garderai toute ma vie le souvenir des yeux brillants de nos amis porteurs pakistanais quand à la fin d’une randonnée de 15 jours nous avons fêté la fin du trek en offrant une chèvre à tout le monde. En dix minutes tout était découpé et en train de cuire, en vingt-et-une parts égales. A part le moment ou l’estomac a été vidé, pendant lequel le mien a failli l’être également, je dois dire que j’ai plus appris sur la biologie animale qu’en dix ans de cours au collège et au lycée. J’attends la suite !
Mais auparavant, une autre question : peut ton vivre à empreinte écologique nulle et surtout pour quoi faire ?
Djoz : super récit !
Merci pour la proposition, Kristen…
Plus raisonnablement, je peux effectivement rechercher et rejoindre quelques familles ou amis qui perpétuent cette pratique dans mon coin.
En relisant mon texte, je réalise toutefois que je regrette autant la cohésion sociale de proximité que permettait ce travail partagé, que le fait d’accumuler autant de viande. En stocker une aussi grande quantité n’est pas mon objectif. Cela m’inciterait à en manger plus alors que je suis dans une démarche de frugalité qui me convient mieux. Tu parlais tantôt du bien-être que te procurais la diminution globale de ton alimentation ; j’expérimente et j’adhère tout à fait à cette idée.
Benoît : Merci ! Je m’applique…
Bonjour,
je ne mange pas de viande comme je vous l’ai expliqué, et une des raisons principales c’est que je pense qu’il faut assumer ce que nous mangeons. Je ne suis pas capable de tuer alors je me passe de manger de la viande.
Par contre, mes parents font le cochon et je les assiste une fois le cochon mort pour préparer saucisse, jambon et pâté.
Cela ne me dérange pas, et j’ai parfois envie d’y goûter, mais non !
Est-il éthique/cohérent de manger un animal (élevé et tué dans des conditions que je juge acceptables) :
(a) que je n’ai pas tué, si je considère comme moral que des animaux soient tués
(b) que je n’ai pas tué car je n’arrive pas à tuer moi même, même si je considère comme moral que des animaux soient tués
© que je n’ai pas tué, même si j’ai déjà tué un animal de la même espèce
(d) que je n’ai pas tué, car une des étapes (autre que la mise à mort) m’est insupportable
Hier j’aurai dis que par cohérence, il ne faudrait manger que des animaux que l’ont tue,
mais si la raison de manger un animal qu’on n’a pas tué n’est pas liée à la mise à mort ? Est-ce que la consommation de viande peut être “justifiée” par une sorte de rite (tuer un animal, pour être conscient de ce que l’on fait quand on mangera de la viande) ? Est-ce qu’elle peut l’être si un élément extérieur à la mise à mort l’empêche (législation, locaux, etc.) ?
Est-ce qu’on devrait inclure la préparation dans un rituel initiatique ? On ne mangerait d’un jambon que si l’on a tué un cochon et qu’on a fait la préparation d’un jambon (car il faut peut-être être conscient des conséquences d’un plat — par exemple on pourrait trouver “dégradant” la façon dont un organe est retiré pour préparer un plat).
Bon c’est confus mais c’est comme ça vient :)
Houla ! Tu vas un peu vite, Nicollas ! Nous en sommes encore au ressenti : ce que ça nous fait de tuer un animal pour le consommer. As-tu déjà vécu l’expérience ? Sinon, arrives-tu à te projeter en train de le faire ? Qu’est-ce que tu ressens ?
Je ne parviens pas à tuer. Je parviens par contre à regarder les animaux que j’élève et que je destine à ma consommation en animal destiné à la consommation. Il s’agit d’un recul mental par rapport à la vie de celui ci. Si je m’appesantis sur la question, j’ai envie de renoncer à ôter la vie à quelque organisme que ce soit. Si je suis honnête avec moi même, je n’ai aucun scrupule à mettre des tapettes à souris chez moi, et je ressens un sentiment de satisfaction lorsque j’en retrouve une dedans (il faut dire que la lutte est inégale et que j’ai plus l’impression de les nourrir d’appât que de les exterminer ! Bon d’accord, je suis nulle en chasse à la souris :) )
Est ce que la vie d’une souris a moins d’importance que celle d’une poule, d’un lapin, d’un cochon ?
Je rejoins un peu les interrogations de chacun, la viande nous est-elle encore nécessaire, une éthique par rapport à sa consommation l’est-elle aussi ? Mais j’ai la sensation que le fond de la question en ce qui me concerne est vraiment lié au probleme de prélever la vie pour s’en nourrir…
Djoz, j’aime bien te lire lorsque tu parles de ton pays !
Je ne sais pas si une alimentation sans viande est plus saine, mais il me semble que ce sera un autre chapitre non ?
Quant au parallèle fait entre le cochon et le sort réservé à nos aïeux, c’est une jolie image qui fait froid dans le dos, merci, mais qui est un tantinet démago il me semble ;)
Moi, je n’ai que des pièges à souris afin de les attraper vivantes, les insectes sont remis dehors vivants. Sauf la dernière fois ou mes “beaux parents” sont venu garder la maison durant nos vacances et ils ont mis des papier collants pour les mouches.
Horreur, mais je n’ai pas eu le droit de les toucher.
Moi je les aiment les mouches!
Bon alors que faire car j’ai un chat aussi et un chien et eux ils mangent de la viande?
Je me pose souvent la question surtout lorsque mon chat revient avec un oiseau à moitié mort. La dernière fois je l’ai amené chez un ami pour qu’il l’achève.
Je pouvais pas le faire!!!!!!!!!!!
Bonjour Kristen, merci pour cette série …
Je t’avais dit sur le post précédent combien elle m’intéressait … et hier, chez les chevriers à qui je donne un coup de main tout en apprenant mille choses, il y a eu deux mises à mort de chevreaux. J’en ai fait un billet sur mon blog, sans encore lire le tien pour ne pas être influencée. Il est là : http://zeldaet.free.fr/index.php?2008/11/01/95-la-mort-des-chevreaux (je suis sur l’ordi de Nicollas et je n’arrive pas à faire les liens, mais dès que je récupère mon ordi, je répare ça !)
Dès que j’ai un peu de temps, je lis ton post et les nombreux commentaires … merci d’avoir initié ça !
Bonjour a tous,
Kristen , on s’est croisé je pense a l’AG de canopée et c’est le mail de canopée qui m’a fait découvrir ce super site.
je suis fils d’éleveur (laitier), et je vois malheureusement assez souvent la mort (naturelle) dans notre ferme. Et y on s’habitue; à 14 ans, je ne fais (presque) plus attention a la mort d’un petit veau. Cependant, éthiquement je ne pourrais pas faire éleveur de vaches à viande : nourrir quelques dizaines d’animaux pendant quelques années pour les tuer je ne trouve pas ça très sain. Encore je préfère les animaux plus “petits”, moins attachants par leur nombre et nécessitant peu d’énergie pour les élevages. En élevant des vaches laitières on ne les élève pas uniquement pour leur mort et leur viande.
à bientôt
J’ai tué, ado, des lézards, sadique, avec un pistolet à plomb, imitant connement mon père et mon grand père, chasseurs.
J’ai tué, un piaf, avec une 22, de super loin, je me suis prouvé à moi même que j’étais un excellent tireur, imitant connement mon père et mon grand père, et que plus jamais je ne tiendrais dans mes mains un animal tué par mes soins, petit corps encore chaud, sans vie, par ma faute, plus jamais ça… Bien sur on peut s’habituer, on s’habitue à tout, il suffit de vouloir, on peu s’habituer à vivre dans un abattoir, il en faut… Ou alors on peu refuser de s’habituer, car on n’en a pas besoin.
Alors j’ai fini par refuser plus de viande, plus de poisson, plus de lait, plus d’oeuf, plus de massacre.
Bien joli l’élevage éthique, mais pensez vous vraiment que l’humanité en soi là ? non, l’humanité en est au massacre de masse, l’humanité se massacre elle même. Bientôt 9 milliards d’humains désirant consommer d’autres animaux… Pour survivre, l’être humain devra apprendre la paix, la vie, l’amour, ou disparaître.
Certes, l’humanité est collectivement très loin de pouvoir proposer une alternative éthique au massacre. Cela ne veut pas dire qu’il n’y ait pas d’ouverture à petite échelle, celle où chacun peut quelque chose. Et je pense que chacun peut suivre les étapes : de ‘trop de viande’ à ‘moins de viande’ puis à ‘presque plus de viande’ pour éventuellement finir à ‘plus de viande du tout’, en passant par ‘mieux d’élevage’ à toutes les étapes.
bien entendu, chacun son chemin, mais la case, apprendre à tuer, même rapidement, sans stress, ne me parais pas être la direction idéale, ne me parais pas répondre à l’urgence éthique et écologique… Aujourd’hui, de plus en plus d’humain mange de plus en plus d’animaux, voila pourquoi j’assume tout à fait ce qu’on appelle ma radicalité.
En parlant de pistolet à projectile captif, rappelons que c’est fait pour assommer la “bête” avant la saignée. Il arrive que celle ci soit mal assommée ou se réveille avant le bout du tunnel… le métier d’opérateur en abattoir est vraiment un métier à part… attention les yeux…
http://www.l214.com/communications/abattoir-charal
PS : ceci n’est pas une attaque personnel, c’est juste pour faire tourner l’info, et je comprendrais très bien que le commentaire soit oublié…