J’avais tort, et [ce livre — Meat : A Benign Extravagance] m’en a persuadé. Il m’a ouvert les yeux quant à la fascinante complexité d’un dossier trop souvent vu en noir et blanc.

Dans le Guardian en 2002, j’évoquais l’accroissement brutal du nombre de têtes de bétail dans le monde, et le lien qu’il y avait entre leur consommation de céréales et la malnutrition humaine. En étudiant les chiffres, j’en concluais que le véganisme était “la seule solution éthique à ce qui est peut-être le plus urgent des problèmes de justice sociale dans le monde.” Je crois toujours que le détournement de pans toujours plus vastes du domaine arable vers l’alimentation du bétail au détriment de celle des humains est injuste et absurde. Le livre [de Simon Fairlie] ne prétend pas le contraire. En revanche, je ne crois plus que la seule solution éthique soit de cesser de manger de la viande.

C’est ainsi qu’en septembre de cette année George Monbiot, le célèbre journaliste d’investigation britannique et champion des luttes anticapitalistes démarrait sa chronique, à propos de Meat : a Benign Extravagance, livre récemment publié par Simon Fairlie, un soixante-huitard ayant été tour à tour berger, maçon, pêcheur, éditeur, et vendeur de faux (si l’on en croit la bio du livre).

Je viens d’en achever la lecture, et je confirme que c’est une petite révélation pour qui s’intéresse à la place des animaux et des produits animaux (viande incluse) dans un système agraire soutenable, ce qui est justement une préoccupation assez partagée dans le monde de la permaculture. Fairlie met sans complexe les pieds dans le plat au beau milieu de la bataille rangée entre les tenants de l’élevage industriel et les végéta.iens. La voix qu’il essaie de faire entendre, c’est celle de l’agriculture paysanne, où l’animal a toujours eu sa place, et qui est victime dans notre référentiel culturel des assauts pas nécessairement concertés de l’agribusiness d’un côté et des végéta.iens de l’autre.

Commençons tout d’abord par préciser que le livre laisse délibérément de côté deux terrains d’argumentation favoris des végéta.iens : la diététique et l’éthique. Si l’aspect nutritionnel est abordé, c’est principalement du point de vue de l’apport calorique, dans un souci de nourrir les peuples (un peu comme le ferait un rapport de la FAO). Ainsi il se concentre essentiellement sur la question de la place des animaux dans nos paysages agricoles et dans notre assiette principalement du point de vue de la soutenabilité, dans une approche qui se réclame ouvertement d’une vision permaculturelle.

En attendant qu’un éditeur choisisse de publier une traduction, je m’en vais de ce pas vous faire le résumé du livre et de son argumentaire, chapitre par chapitre, pour que le lecteur francophone puisse en tirer la substantifique moelle. A noter que pour toute réclamation et polémique, c’est le texte original qui fait foi.

1 — introduction

La viande est un luxe, et détourner des surfaces arables au profit de l’élevage industriel est un crime. Les dégâts environnementaux causés par l’élevage à outrance sont évidents. Mais la réponse que proposent les végéta.iens est simpliste. Le livre est une enquête détaillée sur la question de “l’éthique environnementale” de la consommation de viande.

2 — cochons sédentaires, vache nomades, poulets urbains

Ce chapitre introductif retrace brièvement l’histoire de l’élevage et des interdits alimentaires, jusqu’au dernier interdit (pas de porc dans les hamburgers) qui a conduit à l’essor de l’industrie américaine du boeuf et au modèle de l’élevage intensif carcéral gaspillant les céréales.

3 — un demi-hectare par repas ?

Ce chapitre essaie de retracer la génèse du rapport “dix unités de céréales pour une unité de viande” trop souvent cité comme vérité divine. Il montre qu’en tenant compte de divers éléments, il semblerait qu’il soit plutôt aux alentours de 7 pour 1. Il fait ensuite remarquer que le bétail tire l’essentiel de son alimlentation de l’herbe et d’autres ressources qui n’entrent pas en compétition avec l’alimentaiton humaine, ce qui fait que le ratio complet se rapproche de 3 pour 1. Il montre ainsi que si tout le monde arrêtait de manger de la viande (boeuf, porc, volaille, etc.), la quantité de céréales libérée ne suffirait pas à compenser la quantité de viande abandonnée, parce qu’une grande proportion de l’alimentation destinée aux animaux est impropre à la consommation humaine (herbe, broussaille, et résidus agricoles pour les ruminants, déchets alimentaires pour les porcs). Par contre si on arrêtait de donner des cérales aux bovins pour fournir du boeuf industriel aux 20% les plus nantis, on libèrerait 400 millions de tonnes de céréales qui nourriraient 1.3 milliard de personnes.

4 — bétail par défaut

Ce chapitre fondamental montre qu’en-deçà d’un certain niveau, l’élevage ne “mange pas de pain”. Si on donne des déchets alimentaires aux porcs et de l’herbe et de la paille aux ruminants, ils n’empiètent pas sur la nourriture humaine, tout en lui en apportant. Il détermine alors qu’on pourrait couvrir environ la moitié de la consommation actuelle mondiale de lait, d’oeufs et de viande dans un modèle d’élevage où les bêtes n’auraient droit qu’à ce qui n’empiète pas sur la nourriture humaine. Réparti entre tous les habitants de la planète, ça ferait 350g de viande et 75g de fromage par semaine. Il appelle cela le “bétail par défaut” : les produits et les services animaux qui sont le co-produit intégral d’un système agraire plus vaste (et soutenable).

5 — le cochon et le principe de précaution

Traditionnellement, le cochon était élevé localement dans les familles et servait de poubelle, permettant de valoriser les déchets et recycler les nutriments. En concentrant les cochons dans des élevages industriels, les risques sanitaires accrus empêchent de nourrir les animaux avec des déchets. Ceci casse le cycle des nutriments, consomme des ressources dédiées, et crée un gros problème de déchets (marées vertes en aval des élevages, et incinération des déchets alimentaires en amont faute de pouvoir les donner aux cochons).

6 — la question des lipides

La consommation de matière grasse par habitant est restée stable en 50 ans dans les pays occidentaux. Si on veut être végan, ça voudra dire remplacer les graisses animales par beaucoup d’huile végétale. Or la production d’huile végétale est très gourmandes en hectares 20 m² par kilo pour l’huile végétale contre 14 pour le beurre. Et ce ne sont souvent pas des hectares locaux : la graisse ‘naturelle’ en angleterre, c’est la graisse animale. Par ailleurs, il fait remarquer qu’une grande partie de l’alimentation animale dans le monde (tourteau) soit une conséquence de la demande en huile végétale.

7 — dur à avaler

Ce chapitre démolit le mythe selon lequel il faudrait 100,000 litres d’eau pour produire un kilo de viande. Pour une génisse qui donnera 125 kg de viande, ça voudrait dire boire 25000 litres par jour. Apparemment, le chiffre initial a été obtenu en attribuant au bilan hydrique de la viande toute l’eau du ciel tombée tombée sur la prairie, comme si elle était perdue dans ce kilo de viande. Ce chiffre de 100000 litres par kilo n’est éventuellement vrai que pour des animaux nourris avec du foin et du grain issu de cultures irriguées, ils sont totalement faux pour des vaches à l’herbe.

8 — engrais vert

De nombreux agriculteurs bio considèrent le bétail comme une composante essentielle dans le maintien de la fertilité (rotation prairie-céréales). Il existe cependant plein de rotations possibles sans bétail, où la fertilité est assurée par des culture intercalaires d’engrais verts. Mais les efficacités des deux approches sont assez similaires. Donc quand les vegans prétendend qu’on pourrait nourrir bien plus de monde sans les animaux, ça serait uniquement vrai avec des engrais chimiques (donc pas besoin de bêtes ni d’engrais verts).

9 — la grande-bretagne peut-elle se nourrir ?

Ce chapitre reprend un article déjà publié par Simon Fairlie et que j’avais pu lire sur TransitionCulture où il postule un nombre d’habitants pour la grande-bretagne, un régime alimentaire (calories, graisse et fruits et légumes). Avec des estimations de rendement à l’hectare pour chaque type de culture et dans chaque situation, Fairlie examine 6 grandes situations, toutes dérivées d’un régime de base publié dans un article de 1975 : chimique avec élevage / chimique vegan / bio vegan / bio avec élevage / permaculture avec élevage / permaculture vegan. Il montre que le système qui nourrit le plus de monde sur le moins de terres, c’est chimique-vegan : 1 ha nourrit 20p. Si on passe en bio-vegan, il faut faire des rotations d’engrais vert pour avoir de l’azote, et on passe à 1 ha pour 8p. En bio avec élevage, on se retrouve à utiliser beaucoup de terres en plus pour les prairies, et il ne reste pas grand-chose pour laisser à l’état sauvage. On est alors à 1 ha arable + 1 ha de prairie pour nourrir 7.5 personnes. Si on choisit de prendre des vaches laitières moins productives et de l’élevage spécifique pour la viande, alors on peut réduire l’emprise, pour une même quantité de lait produite : on réduit le besoin de prairies. En effet, des vaches qui produisent peu de lait et qui sont nourries exclusivement à l’herbe mangent sur des prairies en rotation avec des cultures céréalières : elles font partie de l’engrais vert. Alors que des vaches qui produisent beaucoup de lait et qui ont besoin de céréales sont des consommateurs nets d’azote.

Enfin, l’auteur examine deux situations “sur mesure” où il essaie rajoute le besoin de fibres et de bois, mais de compenser ce surcoût en essayant d’intégrer au mieux les différentes productions, en s’autorisant des hypothèses de changement de style de vie des gens. Les vaches sont du bétail ‘par défaut’, nourries à l’herbe, tandis que le porc est nourri aux 2/3 avec du petit lait et d’autres sous-produits et déchets alimentaires. Il parvient alors à rester dans la même fourchette de 1 ha arable + 0.8 ha de prairie pour 7.5 personnes (bois et fibre compris), pourvu que les gens vivent à la campagne (recyclage des nutriments). Et si on enlève le bétail (optique permaculture-vegan), alors on gagneeffectivement, mais uniquement sur les hectares de prairie : il faut autant de terres arables dans les deux cas) mais on peut plus facilement vivre en ville.

10 — à propos des greniers

Dans ce chapitre, Fairlie aborde la question des disettes, et montre que les famines ne sont jamais la conséquence de trop d’élevage. Au contraire, plusieurs famines (dont celle d’Irlande) sont le résultat de choix agraires superproductifs et essentiellement végétariens. Il cite une anecdote ethnologique intéressante dans laquelle les populations Maring de Nouvelle-Guinée organisent culturellement l’explosion démographique puis l’effondrement démographique (lors d’incroyables banquets) de leur cochons, ce qui est interpété comme une stratégie pour éviter la famine pour eux-même : ils testent les limites de subsistance de leur système agricole par procuration.

L’auteur suggère que l’élevage (et en particulier le porc, puisqu’on a montré au chapitre précédent que les vachent mangent de l’herbe) est un tampon intéressant pour lisser les écarts entre les années grasses et les années maigres : écarts de prix agricoles, écarts de disponibilité de nourriture pour les humains. En gros, les cochons et la volaille servent de marge de manoeuvre entre nous et la sous-production de nourriture. Une mauvaise année, on limite le nombre de cochons, et on mange le grain. Une bonne année, on donne le grain aux cochons. C’est donc un élément stabilisateur qui n’existe pas dans un monde vegan : il faudrait brûler les surplus de blé les bonnes années ou bien mettre en place de gros greniers (probablement la bonne solution).

11 — nourriture vagabonde

Ce chapitre est un peu dense pour être résumé facilement. Il traite d’abord de la chasse et de la pêche, et montre que les pêcheries traditionnelles artisanales sont bien plus respectueuses des stocks, consomment bien moins de ressources et font vivre bien plus de monde que les gros chalutiers. La deuxième partie du chapitre évoque le rôle du bétail dans une Inde essentiellement végétarienne : animaux de trait, vaches à lait, et viande pour les plus défavorisés (les intouchables). Il parle de la révolution blanche, qui en quelques années a fait de l’Inde le premier producteur laitier mondial (consommation intérieure uniquement), avec essentiellement de très petites exploitations, et une alimentation qui n’entre pas en concurrence avec l’alimentation humaine.

12 — traction animale ou agrocarburants ?

Ce chapitre traitre une question que je me suis souvent posée, à savoir : dans un monde sans pétrole, un tracteur consomme-t-il plus d’hectares pour son agrocarburant qu’un cheval pour son fourrage ? Apparemment, ça se vaut : il faut environ un hectare pour en cultiver 10, que ça soit pour de l’agrocarburant ou de l’avoine. La grosse différence pour un agriculteur, c’est le prix de la machine : un tracteur coûte alors qu’un cheval rapporte (vente des poulains). Par ailleurs, la biomasse pour les agrocarburants doit être transportée vers une usine et réacheminée, alors que la biomasse pour l’animal de trait peut être trouvée sur place. L’auteur relève ensuite le paradoxe que notre référence européenne pour l’animal de trait soit le cheval, alors qu’il est nettement moins rentable que le boeuf, qui est plus facile à guider, moins fragile et moins difficile (et si c’est une vache, elle peut aussi donner du lait).

La deuxième partie du chapitre traite du transport de la nourriture, en partant du constat qu’un régime végan sous le climat britannique est assez dépendant de nourriture importée (en particulier en graisse végétale). Il montre que si le bilan carbone du transport est relativement modeste, il reste la difficulté du réacheminement des nutriments, ainsi que tous les problèmes liées à un mode de production et de distribution centralisé, ce qui rend les circuits courts et locaux particulièrement bienvenus.

13 — changement climatique : les voitures ou les vaches ?

Dans ce chapitre crucial, l’auteur tord le cou au chiffre largement repris depuis quelques années qui attribue 18% des émissions mondiales à l’élevage. Il montre que la comptabilité à l’origine du chiffre est totalement fausse, en particulier parce qu’elle impute intégralement à l’élevage les émissions de CO2 liées à la déforestation, en les comptant comme des flux annuels comme si chaque paysan brésilien re-déforestait sa ferme chaque année. De même, en attribuant toutes les émissions de protoxyde d’azote à l’élevage (5,5% des émissions mondiales), les analyses oublient que le fumier qui dégage du N2O sert à engraisser nos cultures, et qu’il faudrait le remplacer par des engrais chimiques ou des engrais verts, lesquels libèrent autant de N2O (c’est le cycle normal de l’azote) sans compter que si nous arrêtons de manger de la viande, il faudra augmenter les cultures de légumineuses, qui sont aussi émettrices de N2O. Au total, l’auteur pense que le niveau réel attribuable raisonnablement à l’élevage est deux fois plus faible. En revanche, il ne conteste pas vraiment les niveaux généralement annoncés pour le méthane. Il note toutefois que le méthane sert de bouc émissaire, puisque en tant que gaz à durée de vie courte, il est souvent visé en priorité dans les politiques de réduction des émissions court-terme alors que c’est bien le CO2 issu du pétrole et du charbon qui est à l’origine du problème au départ.

Au final, le chiffre total des émissions lié à l’élevage est probablement inférieur à 10%, ce qui reste élevé, mais moins dramatique que les 18% annoncés.

Enfin, ce chapitre se penche sur la tromperie qui consiste à ne pas compter les émissions liées au transport pour comparer l’agriculture paysanne locale et l’agriculture industrielle mondialisée, qui laissent entendre que l’agriculture paysanne émet davantage de gaz à effet de serre, ce qui est absurde.

14 — séquestration du carbone dans les sols agricoles

Le chapite 14 se penche sur la séquestration de carbone dans les sols agricoles des prairies permanentes. Apparemment, le sujet n’est pas tranché du côté scientifique, et de nombreux chiffres contradictoires circulent. Un des mécanismes évoqués pour expliquer comment les ruminants augmentent la matière organique dans le sol est qu’une touffe d’herbe broutée laisse mourir une partie de ses racines, qui nourrissent directement le sol en carbone. Même si les différentes expériences sont intéressantes (l’auteur cite en particulier Allan Savory qui montre que les prairies semi-arides se portent mieux quand on y fait brouter de gros troupeaux de façon intermittente que si on laisse pâturer juste quelques bêtes en permanence), il faut se méfier des chiffres, et surtout des velléités de certains à vouloir les convertir en crédit carbone.

15 — le grand fossé

Dans ce chapitre volontairement polémique, l’auteur fait s’affronter deux visions agricoles : d’un côté une vision permaculturelle bocagère et horticole, avec de petits villages disséminés et de petites fermes en polyculture-élevage ; et de l’autre une vision vegan d’agriculture de plaine mécanisée où les gens vivent en ville et sont déconnectés de la nature. Les anciennes prairies et des régions entières impropres aux grandes cultures seraient laissées à la forêt, et il faudrait payer des chasseurs ou ériger une grande clôture pour empêcher les animaux sauvages de pulluler et venir brouter nos champs de salade. Cette vision est sans doute volontairement exagérée, mais l’argument principal de l’auteur, c’est qu’en tirant le fil d’une éthique vegan, on finit par considérer l’homme en dehors de la nature, comme un paria plutôt que comme un participant.

16 — le combat entre l’ombre et la lumière

Ce chapitre examine d’abord le potentiel que représentent les jardins-forêts et l’agroforesterie pour nourrir les humains là où ne peut pas faire de culture arable et où on fait actuellement de l’élevage. Il mentionne les travaux de Martin Crawford sur les noyers et les châtaigniers et verrait bien un mélange d’élevage et de culture d’arbres à noix pour réduire notre dépendance aux céréales. Il revient ensuite sur l’idée que toute l’Europe était une vaste forêt primaire avant les défrichements. En réalité, de nouvelles études (il cite surtout les travaux controversés de Frans Vera) suggèrent qu’au moins en plaine, le couvert arboré était plus ouvert, le paysage étant constitué d’une mosaïque de prairie et de forêt, à cause du rôle joué par les grands herbivores, lesquels seraient arrivés au moins aussi vite que les arbres à la fin de la dernière glaciation. Ainsi, les préjugés de nombreuses politiques de conservation en Europe en faveur de la forêt et à l’encontre de la prairie semblent un peu déplacés.

17 — une économie permaculturelle incluant les animaux

Dans ce dernier chapitre, Fairlie détaille sa vision d’une économie re-ruralisée, avec une mosaïque de forêts, de haies, de prés, de champs, et il montre que les animaux permettent d’augmenter considérablement le nombre de relations entre les éléments de cette économie (une approche courante dans la conception permaculturelle pour augmenter la résilience d’un système). Les ruminants seraient élevés pour leurs services écologiques (débroussaillage, fumier, traction, transports) uniquement sur des prés non-arables ou en rotation avec des céréales pour reconstituer la fertilité des parcelles, tandis que les cochons seraient élevés à l’échelle familiale avec le surplus céréalier (en complément des déchets et des sous-produits agricoles) pour servir d’amortisseur de prix agricoles et de disettes. Dans cette vision, l’humain n’est pas voué un rester un être urbain à l’écart de la nature, mais un animal paysan et jardinier, acteur intégral de nos écosystèmes.

Ma conclusion

J’ai été absolument enchanté en lisant ce livre. Il recouvre une partie des réflexions que j’ai pu expliciter dans ma série sur la question de la place des animaux en permaculture. Il expose une vision d’une économie humaine distribuée et reruralisée qui me plaît. Il creuse les chiffres et fouille les références bibliographiques plus loin que la plupart des autres auteurs sur ces sujets. Et il me rassure sur l’avenir de mon paysage bocager dans un monde de descente énergétique.

Evidemment, le gros trou dans la raquette reste l’argument éthique : dans tout ce livre, Fairlie ne se demande jamais ce qui nous permet de nous arroger le droit de faire travailler puis de mettre à mort des animaux. Cependant, j’ai l’impression que d’une certaine façon, cette question se pose de façon moins simpliste quand on considère comme lui que l’humain est un maillon de l’écosystème et non pas un gardien et gestionnaire extérieur et tout-puissant. Mais là, c’est probablement le thème d’un tout autre livre…

Par deux fois j’ai donné la parole à Geoff Lawton, qui s’est forgé une réputation de spécialiste de la reconquête des déserts. En creusant des baissières selon les courbes de niveaux, en plantant des arbres fixateurs d’azote, en protégeant le sol sous un épais paillage de matière organique, il piège les pluies erratiques dans le sol et fabrique des oasis en quelques années.

Geoff lawton conclut son film avec une maxime : “on peut résoudre tous les problèmes de la Terre dans un jardin”.

Oui mais il y a un problème : on ne peut pas transformer toute la Terre en jardin. On ne peut pas reverdir tous les déserts et sauver toutes les savanes de la Terre avec ces techniques qui demandent beaucoup de travail. Ce n’est d’ailleurs pas le but de la permaculture. Dans le principe des zones établi par Mollison et Holmgren, il est bien prévu que la zone V, la plus vaste, soit réservée aux écosystèmes sauvages, avec aucune intervention humaine.

Cela pose un problème pour les écosystèmes de prairie : quand on les laisse en jachère en les protégeant contre le pâturage et l’exploitation agricole, les grandes prairies de la Terre ne se reconstituent pas. Si la pluviométrie est clémente, elles deviennent des forêts ; sinon, elles deviennent des déserts.

Je suis tombé sur une conférence d’Allan Savory qui propose une solution inattendue autant que géniale pour reverdir les prairies et faire reculer le désert à grande échelle : l’élevage intensif. Ne fuyez pas : son exposé est parfaitement rationnel et convaincant.

Désertification et réchauffement climatique

Pourquoi les savanes d’Afrique et les prairies d’Amérique du Nord se désertifient-elles inexorablement ? Certains y voient la marque du réchauffement climatique. Savory réjouira les sceptiques par sa position catégorique : les savanes du Sahara, d’Australie, d’Amérique du Nord se sont désertifiées bien avant que l’on découvre le charbon et le pétrole. Les savanes et les prairies du monde sont des habituées des régimes pluviométriques erratiques. Savory est convaincu que la désertification est moins une conséquence qu’une cause dans les dérèglements actuels du climat. Mais l’honneur est sauf pour ceux qui sont certains que la catastrophe climatique est d’origine humaine, puisque Savory explique ensuite que ce sont bien les hommes qui sont la cause des déserts, même avant l’invention de l’agriculture.

La prairie a coévolué avec les troupeaux

Laissons les climatologues et tournons-nous vers les agronomes et les agences d’aide au développement. Dans tout ce qu’on lit, la désertification de l’Afrique est dûe à la combinaison

• de la sécheresse,
• de la surpopulation,
• du surpâturage,
• de la propriété collective qui n’encourage pas à bichonner son sol,
• et du manque de moyens pour mettre en œuvre des mesures de protection des écosystèmes.

Et on a tous gobé ces arguments. Même moi j’ai plusieurs fois mis en cause l’élevage dans ces pages à demi-mots sans autre forme de procès.

Et pourtant, les prairies d’Amérique du Nord, et en particulier celles de l’ouest du Texas se désertifient aussi vite voire plus vite que le Sahel ou le Zimbabwe :

• avec un régime pluviométrique similaire,
• avec une densité de population extrêmement faible,
• avec une absence quasi-totale de pâturage puisque le cheptel est essentiellement incarcéré dans les fermes industrielles,
• avec une propriété privée très fière et et une très grande conscience du problème des sols et de l’érosion depuis au moins soixante-dix ans,
• avec pléthore d’aides fédérales et de programmes de protection et de sauvegarde.

Ceci prouve indiscutablement que le problème est ailleurs.

Allan Savory fait alors un deuxième constat, aidé par les découvertes récentes en paléontologie et en archéologie. Avant que les humains ne les entretiennent par le feu, les grandes plaines vivaient en symbiose avec les immenses troupeaux des herbivores du pléistocène : éléphants, chameaux, bisons, paresseux géants, rhinocéros laineux, aurochs. Des bêtes tellement impressionnantes qu’il fallait des tigres à dents de sabre et des ours des cavernes pour les chasser, et qui ont disparu des différentes régions du monde à mesure que les humains avançaient. Et même s’il en reste encore en Afrique, Savory précise qu’il s’agit d’un vestige de l’abondance passée. Il raconte qu’il croisait dans sa jeunesse jusqu’à quarante lions en une journée, ce qui témoigne de l’incroyable population d’herbivores qui évoluait dans une prairie d’herbes à hauteur d’épaule, là où il n’y a aujourd’hui qu’une terre nue et craquelée entre des buissons secs.

La conclusion logique, c’est que l’écosystème de la prairie a coévolué avec d’immenses troupeaux d’herbivores, régulés par de grands prédateurs. En décimant les herbivores sauvages et en protégeant ses maigres troupeaux contre la prédation, l’homme a cassé le mécanisme qui permettait à une telle biomasse animale et végétale de prospérer dans des régions à la pluviométrie si capricieuse.

Pourquoi la prairie a besoin de (gros) troupeaux

Si j’ai bien compris, le mécanisme proposé par Allan Savory est le suivant : à la fin de la saison des pluies, l’herbe sèche sur pied. Les insectes et microorganismes meurent ou restent en dormance et ne sont pas en mesure de décomposer la végétation. Les nutriments et le carbone contenus dans la plante ne retournent donc pas au sol. Les graines tombent à terre mais restent en surface et auront du mal à s’implanter ; et puisque l’azote est piégé dans les plantes sèches et retourne à l’atmosphère par dégradation chimique, les graines qui parviendront à germer pousseront trop lentement lors de la prochaine pluie. Et comme la végétation sèche fait de l’ombre, la croissance des jeunes plantes sera ralentie. La végétation sera moins vigoureuse pour assimiler assez vite les éventuels nutriments solubles présents dans le sol, et ils seront alors lessivés.

La saison des pluies étant courte, les plantes sèches mettent plusieurs années à se décomposer : au lieu de servir de nourriture à la vie du sol, les plantes sont lentement oxydées par les éléments. Le cycle de la vie est interrompu et la prairie périclite peu à peu.

Ce problème est contre-intuitif pour nous autres parce que ce cercle vicieux n’existe pas dans nos contrées humides. Il y a assez d’humidité dans le sol pour décomposer la végétation sèche avant que la perte de nutriments soit trop importante. On constate simplement que si on la laisse en jachère, la prairie s’embroussaille puis devient forêt.

En revanche, si la plante est broutée par un bestiau, elle est décomposée rapidement dans la panse, qui est en fait un composteur sur pattes plein de bactéries du sol qui ne se dessèche pas. La surface du sol est piétinée, ce qui lutte contre l’embroussaillement, et permet aussi un contact intime entre les graines et le substrat. Quand le troupeau est un peu stressé, les sabots servent aussi à émietter le sol, ce qui facilite l’infiltration des pluies. L’urine piégée dans l’humus et la bouse sèche en surface font une réserve d’azote immédiatement disponible pour la germination et la croissance rapide dès la prochaine pluie. Et les cycles de mort/croissance des racines qui suivent les alternances broutage/croissance des feuilles nourrissent la vie du sol et l’enrichissent en humus.

Il est intéressant de constater que les bouses pleines de graines sur le sol se comportent comme les billes de graines chères à Masanobu Fukuoka : les graines ont une réserve d’azote à leur disposition pour pousser très vite lors de la prochaine pluie. Si vous avez déjà fait des billes de graines, vous savez que ça prend un temps fou. Il est probablement illusoire d’imaginer reverdir tous les déserts en roulant des boules de graines à la main ou même en machine avec un épandage par avion. D’où l’intérêt d’avoir des bestiaux pour faire ça gratuitement.

Surpâturage, densité et jachère

Savory ne nie pas que le surpâturage dégrade les prairies, mais il refuse l’équation simpliste surpâturage = trop d’animaux. Le surpâturage, c’est quand la plante est broutée trop court, et surtout trop fréquemment, avant d’avoir pu reconstituer ses racines. Quand les préhominidés n’étaient pas encore les redoutables chasseurs qu’ils sont devenus, il faut imaginer dans les plaines des troupeaux encore plus nombreux que les bisons d’avant Buffalo Bill ou les gnous d’Afrique de l’est, qui ne sont que des vestiges de la biomasse sur pattes que ces écosystèmes pouvaient entretenir. Si les prairies de cette époque ne se sont pas désertifiées avant l’arrivée des hommes, c’est que l’évolution a prévu au moins deux mécanismes pour éviter le surpâturage malgré la pression permanente des herbivores :

• les prédateurs, les parasites, les mouches et les moustiques empêchent les troupeaux de rester trop longtemps au même endroit, ce qui limite l’intensité du pâturage
• les bêtes n’aiment pas se nourrir dans leurs excréments, et donc ne reviennent au même endroit que quand les bouses ont été entièrement assimilées par le sol, ce qui limite la fréquence du pâturage.

Quand il n’y a pas assez de bêtes et/ou qu’elles ne sont pas assez concentrées, le piétinement n’est pas suffisant, la terre n’est pas émiettée, les broussailles ne sont pas perturbées, et la prairie souffre. On croit bien faire en réduisant le nombre de têtes à l’hectare pour lutter contre le surpâturage et ménager la prairie, mais en fait on empire le mal : saison après saison, la prairie souffre par manque d’herbivores, le fourrage est moins abondant, et les rares herbes qui restent se retrouvent finalement surpâturées.

Pâture tournante et effet de troupeau

La conclusion d’Allan Savory est la suivante :

• ne pas laisser en jachère les prairies abîmées : pour ne pas devenir forêt ou désert, la prairie a au contraire besoin de beaucoup d’animaux.
• assurer un programme de pâture tournante en faisant pâturer de petites parcelles seulement quelques jours et en n’y revenant que quand les herbes ont suffisamment repoussé. Allan Savory cite d’ailleurs souvent André Voisin comme un grand inspirateur
• ne pas chercher à éviter le piétinement, qui fait partie du cycle de vie de la prairie. Au contraire, en l’absence de prédateurs qui stressent et concentrent le troupeau, il est souvent insuffisant, et c’est à l’éleveur de susciter le phénomène en trouvant des façons de densifier le troupeau à certains moments, par exemple en le parquant la nuit.

Il a prouvé à maintes reprises en Afrique australe et dans le sud-ouest américain qu’on pouvait ainsi régénérer la prairie malgré les sécheresses récurrentes. L’herbe revient, le sol se couvre, puis se charge en humus, la faune sauvage explose, la nappe remonte, les mares s’assèchent moins vite et les ruisseaux se remettent à couler. Tout ça en produisant de la viande élevée à l’herbe, c’est-à-dire sans participer aux dégâts de l’élevage industriel au soja et maïs OGM qui détruit l’Amazonie et affame le monde.

Comme j’ai élu domicile dans un pays d’élevage bovin, ce plaidoyer pour la restauration des écosystèmes de prairie grâce à de grands troupeaux parle à mon chauvinisme adoptif. Bien que la région soit arrosée, l’été est très desséchant. Les sols sont acides et minces. Et si j’aime bien nos forêts de châtaigniers, j’aime aussi notre bocage qui ressemble à une Bretagne cévenole. Je ne voudrais pas perde ce paysage, son herbe et ses limousines (qui sont d’ailleurs de plus en plus souvent remplacées par des Aubrac, qu’on croirait débarquées d’Afrique avec leurs cornes en lyre et leur kohl aux yeux).

Pour ceux qui entendent un peu l’anglais, je recommande vivement la conférence mise en ligne sur vimeo par feasta.org. Savory parle extrêmement clairement avec un accent anglais très pur, et les photos avant/après sont époustouflantes.

Le portrait d’Allan Savory ne s’arrête pas là : la prochaine fois, je vous parlerai de son “Holistic Management”.

Voici la conclusion de la réflexion sur la place que peut occuper la viande dans une alimentation qui s’inspire des principes de la permaculture.

Pour résumer, j’ai écrit :

• que nous avons hérité de nos ancêtres primates une physiologie frugivore et insectivore à la base, laquelle s’est ensuite adaptée à la consommation de viande au cours des derniers millions d’années d’évolution ;
• que si l’on s’interdit moralement de tuer un animal, alors l’aboutissement naturel est la pratique végétalienne, puisque la quantité de lait ou d’oeufs qu’on peut obtenir sans tuer de veaux, de coqs ou de vieilles poules est extrêmement limitée ;
• que l’élevage industriel a une empreinte écologique catastrophique et traite les animaux de façon abominable, mais qu’il y a probablement une place pour quelques animaux en tant qu’auxiliaires du jardin dans une pratique agraire durable et intégrée ;
• que si l’on ne peut se passer de les manger, au moins que l’on assure une bonne vie et une bonne mort à nos animaux ; et que si on accepte la mort pour eux, il faut chacun envisager la sienne avec sérénité.

Alors que le carême est déjà bien entamé, je cloture cette série par ma profession de foi concernant la viande. J’admire ceux qui ont le courage de leurs convictions et parviennent à adopter un régime végétarien voire végétalien dans leur quotidien. C’est vers cela que je veux tendre. Le chemin pour y arriver, c’est déjà de revoir fondamentalement la place de la viande dans la cuisine, surtout dans la cuisine française. Il est absurde que les recettes de nos livres, les cartes de nos restaurants ou les menus de nos cantines présentent les plats d’abord par la viande, et que les légumes soient présentés comme un simple accompagnement. Depuis le XVIIIe siècle, la gastronomie française pense ses repas autour de la viande qu’on y mangera. Moi-même, j’ai pendant bien longtemps préparé les repas en regardant d’abord dans le congélateur le morceau de viande qu’on pourrait préparer, puis dans le bac du frigo pour voir quels légumes pourraient accompagner ladite viande.

Il faut voir que la cuisine française traditionnelle a pris comme modèle la cuisine de fête des riches (les nobles). Notre planète est trop petite pour que chacun imagine ripailler tous les jours comme aux noces du Prince. Ce n’est pas la cuisine de fête des riches qu’il nous faut prendre pour modèle, mais la cuisine quotidienne des pauvres. Une cuisine dans laquelle le pot-au-feu est d’abord une soupe de légumes, le cassoulet est d’abord un ragoût de haricots, la choucroute est d’abord du chou fermenté. La viande n’est là que comme condiment, pour amener un peu de goût.

Et cette place modeste de la viande, on la retrouve dans tous les plats traditionnels des gens ordinaires — donc pauvres — dans le monde : les petits bouts d’agneau dans le couscous, les quelques fruits de mer dans la paëlla, le peu de viande hachée dans le chili, les lamelles de porc dans la soupe chinoise, les dés de boeuf dans le goulash, les couennes et les coustellous dans le cassoulet. Pour les jours de fête, on peut forcer sur la dose de viande, et quand on marie un fils ou une fille, on peut tuer le veau gras et déboucher les bonnes bouteilles qu’on avait gardées en réserve pour l’occasion.

Mais la fête reste exceptionnelle. Le reste du temps, la viande doit s’effacer devant les légumes, en étant éventuellement remplacée par des légumineuses ou des noix.

Et dans tous les cas, il faut totalement s’abstenir de manger de la viande industrielle — par pitié pour les animaux qui vivent un enfer inimaginable, pour les forêts et leurs habitants qu’on remplace par du soja OGM, et pour la santé humaine qui attend la prochaine pandémie. Si vous n’êtes pas encore convaincus, mettez la main sur un exemplaire du dernier livre de Fabrice Nicolino. Bidoche. Et quelles que soient vos convictions morales sur la mort des animaux, vous envierez l’infinie sagesse des végétariens.

Ceci est le cinquième épisode de la série sur la place de la viande : après avoir abordé les aspects émotionnels, évolutionnistes, moraux et environnementaux, j’en viens à évoquer le point de vue éthique des conditions d’élevage et d’abattage.

Le massacre

Faisons d’abord un petit écart par une anecdote. Il y a quelques mois, mon épouse était chez des amis dans un village voisin quand le feu a pris dans le hangar des porcs de l’exploitation voisine. L’incendie a été très rapide, et il n’a pas été possible d’évacuer les bêtes. Les cris étaient terribles. Je n’ai aucun mal à l’imaginer. Je pense que si j’avais été personnellement témoin, je n’en aurais pas dormi pendant très longtemps. Je n’aurais pas pu m’empêcher d’imaginer Oradour-Sur-Glane : les cris des cochons me semblent tellement humains.

Il y a plusieurs postures devant ce massacre. La première : ça n’était que des cochons. Si vous avez lu les épisodes précédents, vous commencez à savoir ce que j’en pense. La seconde : c’est abominable, mais que voulez-vous, on n’a rien pu faire. Ca me fait penser aux catastrophes du XIXe siècle : 400 mineurs meurent emprisonnés sous les décombres de la mine, mais qu’y pouvait-on ? On ne va quand même pas installer deux autres ascenseurs et creuser dix refuges qui ne serviront jamais ? Et bien on l’a finalement fait. Ce qui m’amène à la troisième : le caractère abominable de la mort de ces cochons n’est que le révélateur du caractère abominable des conditions dans lesquelles on les élève.

La bonne vie

L’enfer carcéral des élevages est proprement ahurissant. Si vous voulez devenir végétarien, ce n’est pas un abattoir qu’il faut visiter, c’est un élevage de poules, une porcherie, une chèvrerie, ou une étable. Même la petite étable traditionnelle du paysan d’antan où trois Salers vivent enchaînées au mur dans l’obscurité et dans leur merde pendant cinq mois d’hiver a tout du bagne de Cayenne (hormis les mauvais traitements). Et que penser du clapier de nos grand-mères ? Vous pourrez me dire que les bêtes y sont habituées, qu’elles ne peuvent pas être malheureuses puisqu’elles n’ont rien connu d’autre : c’est comme si vous me disiez qu’il n’y a pas besoin de sortir Marie du placard parce qu’elle n’en est jamais sortie depuis sa naissance “n’est-ce pas la Marie ?”.

Et si quelqu’un dit que sinon c’est trop cher, je repense à Montesquieu : “Le sucre serait trop cher, si l’on ne faisait travailler la plante qui le produit par des esclaves.” (L’Esprit des lois, chapitre V, Livre XI).

Ainsi donc, la consommation d’animaux issus de la filière conventionnelle est moralement inadmissible. Le cahier des charges de la filière bio est moins pire, mais l’esprit est similaire, version prison de luxe. Pour l’instant, j’en suis là, donc il faut considérer que je me jette aussi la pierre, en parfait Tartuffe.

Pour autant, il n’y a pas nécessairement obligation morale de devenir végétarien, si on a la possibilité de manger des animaux qui n’ont pas été élevés en enfer. C’est plus facile si vous avez un bout de terrain. Ca doit pouvoir se faire pour un citadin, pour peu qu’il prenne le temps de trouver quelqu’un qui a un bout de terrain. Je pense en effet qu’il est possible d’élever des animaux dans de bonnes conditions de vie. Certes il y aura probablement toujours une forme d’enfermement, ou au moins d’aliénation. Mais on peut voir cela comme une association mutuellement bénéfique : j’offre la sécurité alimentaire à mes poules, je leur épargne une bonne part de stress en les protègeant des prédateurs, et en échange elles m’offrent des oeufs. Certaines espèces symbiotiques ne font pas autrement.

C’est dommage que les humains soient si nombreux, parce que si on avait encore accès à de grands espaces, le meilleur élevage serait probablement la chasse : on laisse vivre les bêtes comme elles ont toujours vécu, ça ne demande quasiment aucun travail, et on se contente de prélever les surplus en reléguant les autres prédateurs à la seconde place. Surtout que l’antilope préfère probablement mourir par surprise d’un coup de fusil à lunette plutôt que sous les griffes du lion.

La bonne mort

On en arrive à la deuxième partie : les conditions d’abattage. Je n’ai pas visité d’abattoir. J’imagine que le stress des bêtes doit être terrifiant, entre le transport et le parquage. Toutefois, les conditions de mise à mort semblent avoir beaucoup progressé ces dernières décennies, et je pense que les ouvriers sont au moins autant à plaindre que les bêtes.

D’ailleurs à tout prendre, si j’étais un cochon, je pense que je préférerais aller à l’abattoir et mourir d’une onde de choc qui liquéfie mon petit cerveau plutôt que chez mon voisin, qui fait ça à la méthode traditionnelle et chez qui j’aurais le temps de me faire traîner hors du fourgon par une corde attachée à une patte arrière, puis de me faire hisser la tête en bas, et enfin de voir le monde à l’envers s’effacer à mesure que je perds connaissance avec cette vive douleur à la gorge, le tout en hurlant pour glacer le sang des participants.

Mais si j’avais le choix, je pense que je préférerais vivre et mourir chez Stuart : son cochon aurait difficilement pu avoir une meilleure vie ou une meilleure mort. Je suis même presque sûr que ma mort d’humain sera moins paisible que l’a été celle de ce cochon.

Ainsi, si l’on peut assurer à nos animaux une bonne vie et une bonne mort, il me semble que ça ouvre une petite brêche pour une troisième voie morale entre la consommation de viande industrielle et le végétarisme.

La conclusion naturelle

Mais si j’en reviens à ma proposition fondatrice de la morale végétarienne, à savoir qu’il ne doit pas y avoir de différence de nature mais simplement de degré entre l’animal en général et l’animal particulier qu’on appelle humain, alors il y a ici une conséquence fondamentale : si je trouve acceptable la mort sans souffrance d’un animal qui aurait vécu une vie agréable, alors je devrais pouvoir étendre le raisonnement à des humains.

Cela m’oblige à accepter ma propre mort puisque je ne donne pas le choix à l’animal d’accepter la sienne. Ce n’est pas trop difficile pour moi — j’envisage ma mort et celle de mes proches sans panique. Je ne comprends d’ailleurs pas pourquoi le monde a tant peur de la mort. Après tout, à la suite d’un tremblement de terre, ce n’est pas le nombre de morts qui est terrible, mais celui des survivants : les estropiés, les orphelins, les sans toit.

Donc si vous voulez manger de la viande, il vous faut accepter sereinement votre mort. Quod erat demonstrandum.

Mais ça ne suffit pas. Si l’on suit vraiment le raisonnement jusqu’au bout, ça voudrait dire que pourvu qu’ils ont eu une bonne vie et qu’on ne les fait pas souffrir, on pourrait tuer des gens. Mon fils a eu une bonne vie. Imaginons qu’il meure à cinq ans sans souffrir. Il aura eu une bonne vie et une bonne mort. Serai-je pour autant en paix avec son meurtrier ? Oui, je serai en paix avec son meurtrier s’il avait un vrai besoin de tuer mon fils. Une louve avec six louveteaux à nourrir, par exemple. Ainsi, si je tue un jeune cochon, j’accepte de jouer le rôle du meurtrier, et si je veux rester en paix avec moi-même il faut que je sois convaincu que j’en avais réellement besoin… donc pas question de manger plus de viande que le strict nécessaire.

Il reste une épine dans mon raisonnement : les races d’animaux domestiques ont été tellement sélectionnées que ce sont presque des monstres, pour lesquelles la vie n’est vraiment pas drôle. Pattes courtaudes, corps lourd, respiration difficile, conjonctivites, arthrose, mammites, etc. Donc on n’est même pas sûrs qu’ils auront eu une bonne vie. Certes ils auront été protégés du stress de la vie sauvage, mais est-ce que ça compense ? Pour certaines races, peut-être pas. C’est pour cela que je préfère les races anciennes, plus rustiques, plus saines, et probablement plus heureuses.

1. Vie et mort à la ferme de Stuart et Gabrielle — ce que ça fait de tuer un cochon
2. Un peu de diététique de l’évolution — nous sommes faits pour manger des fruits ; et aussi de la viande
3. La contradiction végétarienne — nous n’avons de fromage que parce que d’autres mangent des veaux
4. Permaculture, élevage, et empreinte écologique — peut-on élever des animaux à empreinte écologique nulle ?
5. Casuistique autour des notions de ‘bonne vie’ et ‘bonne’ mort — peut-on être un ‘bon’ esclavagiste et un ‘bon’ meurtrier ?
6. Conclusion : vegan ou bien … ? — peut-on rester moralement et nutritionnellement cohérent ?

En six épisodes, je vous propose de faire le tour de la question : “peut-on rendre moralement acceptable une alimentation qui implique de donner la mort à des animaux ?” Au cours de cet exercice, je tente de prendre à bras-le-corps les différentes contradictions que notre mode de vie préfère généralement mettre sous le tapis. L’exercice a une forte odeur de casuistique jésuite, mais vous verrez que les conclusions ne sont pas anodines, et que si nous ne finissons pas tous végétaliens, nous ne pouvons certainement pas continuer à manger autant de viande qu’actuellement si nous voulons sauver notre âme (et la planète).

Les six épisodes

note : les liens s’activeront à mesure que je rédigerai les articles

1. Vie et mort à la ferme de Stuart et Gabrielle — ce que ça fait de tuer un cochon
2. Un peu de diététique de l’évolution — nous sommes faits pour manger des fruits ; et aussi de la viande
3. La contradiction végétarienne — nous n’avons de fromage que parce que d’autres mangent des veaux
4. Permaculture, élevage, et empreinte écologique — peut-on élever des animaux à empreinte écologique nulle ?
5. Casuistique autour des notions de ‘bonne vie’ et ‘bonne’ mort — peut-on être un ‘bon’ esclavagiste et un ‘bon’ meurtrier ?
6. Conclusion : vegan ou bien … ? — peut-on rester moralement et nutritionnellement cohérent ?

Et pour vendre la mèche (sans dévoiler pour autant le cheminement moral), voici ma conclusion personnelle (empruntée à Geispe) : la bonne place de la viande, c’est en condiment.

Avertissement : les commentaires sont ouverts, et j’accepte tous les points de vue, mais je conseille à tout le monde de tourner sept fois sa plume dans son encrier avant de succomber à la véhémence d’une passion militante (et néanmoins respectable). La contradiction est la bienvenue, mais la bonne tenue est de rigueur.