Cependant, il faut préciser que le seul animal qui ne demande aucun travail est un animal sauvage. Tous les animaux domestiques dépendent de nous d’une façon ou d’une autre, et même si on arrive à réduire ce temps intelligemment, il reste toujours une notion d’astreinte routinière qui représente un vrai poids, en particulier pour les gens qui travaillent à l’extérieur, et à fortiori s’ils ont de jeunes enfants (qui ont une certaine tendance à accaparer toute notre disponiblité).

Je vais prendre l’exemple de mes poules et de ma chèvre, qui sont respectivement données depuis juillet et depuis hier, pour la raison que l’astreinte associée nous était devenue trop pesante.

La chèvre

La chèvre (naine) et la petite chevrette née au printemps étaient soit en liberté dans l’enclos du verger, soit à l’attache au jardin. Quand je dis à l’attache, en fait seule la mère était attachée, par une cordelette nylon de 5 mètres entre son harnais de chien et la barre à mine qui me sert de piquet mobile, tandis que la fille était en liberté mais ne s’éloignait jamais à plus de quelques mètres de la mère.

Les chèvres se nourrissent toutes seules. Il y a toute l’année assez à manger par terre ou dans la haie, et il me suffit de déplacer le piquet pour qu’elles soient contentes. De temps en temps du foin si j’ai fauché, mais vraiment il n’y avait rien d’obligatoire. Le soir, elles se rentraient toutes seules, soit dans l’abri du verger, soit dans leur niche (mobile) au jardin. Pour la propreté, je n’ai qu’à changer la litière de l’abri du verger deux ou trois fois par an, et quand elles sont au jardin, il n’y a rien à nettoyer. Pour les soins (taille des ongles essentiellement), on peut faire ça quand on y pense et qu’on a un peu de temps.

Reste la boisson : surtout en ce moment qu’il fait si chaud, je dois remplir leur abreuvoir deux fois par jour. Or je ne suis pas là deux fois par jour. Et parfois ma femme non plus. A tel point qu’au début de l’été quand la chèvre était au verger loin des yeux et loin du coeur, c’est la voisine qui a pris l’initiative de lui remettre de l’eau car nous oubliions régulièrement notre devoir.

Encore on devrait pouvoir s’épargner l’astreinte de la boisson en installant un abreuvoir automatique relié au réseau d’eau. Mais pour des chèvres qui doivent donner du lait, il reste l’astreinte de la traite, incompressible. Et dans tous les cas, la chèvre est un animal grégaire qui déprime si on le laisse seul, et qui s’ensauvage s’il rest en troupeau sans contact humain.

Ainsi donc voici un animal qui ne me réclame pas plus de 5 minutes de travail par jour, mais dont il faut s’occuper deux fois par jour, à des heures déjà malheureusement très chargées (avant l’école, avant le dodo).

Dans l’idéal, il faudrait des chèvres collectives, qu’on se partage à plusieurs foyers, avec un tour de traite, pour n’avoir l’astreinte qu’un jour par semaine. On pourrait aussi coller toute l’astreinte sur le dos d’un seul malchanceux qui ferait ça à plein temps et qu’on appellerait éleveur et ensuite on lui achèterait son fromage, mais c’est pas très cool pour lui — ça m’étonnerait que ça puisse fonctionner.

Les poules

Les poules me réclamaient encore moins de soins. Elles ont assez d’eau pour plusieurs jours en hiver et au moins deux jours en été. Elles ont du grain pour trois semaines. A l’abri dans leur tracteur à poules, elles n’ont pas besoin qu’on les rentre ou qu’on leur ouvre.

En vrai, je pouvais donc me contenter d’aller voir les poules tous les deux ou trois jours, déplacer le tracteur à poules et prendre les oeufs. En l’occurrence, la contrainte était très tolérable.

C’est plutôt que le jeu n’en valait pas vraiment la chandelle. En effet, nos trois poules nous donnaient au mieux deux oeufs par jour, ce qui couvrait rarement la consommation du foyer. Moyennant quoi nous achetions au marché des oeufs aux amis qui nous vendaient le grain bio justement pour nos poules. A ce compte-là, autant leur acheter tous les oeufs et s’économiser du souci.

Par ailleurs, il faut dire que je n’ai jamais réussi à employer le tracteur à poules pour travailler le sol de façon utile. Quand je laissais le poulailler mobile longtemps au même endroit en espérant que les poules grattassent et désherbassent, tout ce que j’en retirais était un carré d’herbe couchée et quelques cratères, avec toutes les déjections concentrées dans un coin (sous les perchoirs) : rien d’idéal pour semer derrière. Alors je me contentais de déplacer le poulailler souvent pour limiter les dégâts. Enfin, comme on leur donnait les déchets de cuisine, mais qu’elles n’en mangeaient qu’une partie, on retrouvait souvent des épluchures dans la pelouse après avoir déplacé le poulailler.

Donc si l’on fait scolairement la liste de ce que consomment les poules et de ce qu’elles me donnent, on est très loin des liens multiples, croisés et bénéfiques que prône la permaculture.

J’envisage de ravoir des poules plus tard si j’ai moyen de mettre en place le système suivant :

• Un poulailler fixe auto-sécurisé où les poules se rentrent toutes seules à l’abri des prédateurs
• Un enclos assez vaste pour qu’il y pousse et y vive assez à manger pour les poules toute l’année sans qu’il faille leur donner du grain venant de l’extérieur
• Un enclos en pente qui fait qu’à force de gratter les déchets de cuisine et la paille tout en chiant dedans, les poules fabriquent du compost qu’on peut simplement récolter en bas de la pente
• Un enclos qui communique avec le verger pour que les poules puissent manger tous les vers des pommes tombées
• Eventuellement, un tracteur à poules pour y exiler de temps en temps quelques (grosses) poules en surconcentration pour vraiment gratter une butte

Et les vacances

Le point le plus dur dans la question de l’astreinte animalière dans un jardin permaculturel est celui des vacances. Si l’on doit s’absenter longtemps, avoir des animaux impose d’avoir des voisins bienveillants (et qui ne partent pas en vacances en même temps). Ou bien de pouvoir prêter la maison à des gens qui vont s’en occuper. D’ailleurs, bien que nous n’ayons plus que les chats, je suis toujours intéressé pour trouver des gens à qui la prêter en vacances — avis aux amateurs.

Pour continuer la lecture…

• Tous les articles sur les http://www.arpentnourricier.org/tag/poules/
• Tous les articles sur le tracteur à poules
• Tous les articles sur les animaux

Pour ceux qui n’ont pas suivi les épisodes précédents, j’avais annoncé notre intention d’avoir une chèvre, puis j’avais montré les photos de famille de l’élue.

Il y a trois semaines, je suis allé avec le copain dans son pré du bout du village pour tenter d’attraper la pauvre bête et l’arracher à sa famille pour pouvoir la séquestrer dans mon jardin, attachée à un piquet. Elle ne se doutait pas encore du sort qui lui était réservé, et pourtant il a fallu ruser pour arriver à la saisir. Je l’ai ensuite ramenée à pied chez moi dans mes bras, les pattes en l’air pour qu’elle soit plus calme (ou tellement désorientée et paniquée qu’elle n’ose plus rien dire).

Je lui avais fait une petite niche en sciant une partie du vieux tracteur à poules (celui qui était indéplaçable tellement il était lourd), je l’ai attachée au piquet avec une corde d’escalade, et elle a passé une bonne nuit. Elle était encore bien craintive le lendemain, et dès qu’on s’approchait un peu trop ou qu’on faisait un geste brusque, elle s’enfuyait à toute vitesse jusqu’à ce que sa corde la retienne. Selon que sa course était tangentielle ou radiale, elle partait en virage serré ou en galipette. J’ai l’air d’en rire, mais ça faisait peine à voir et j’avais peur qu’elle s’étrangle. Je suis donc allé lui acheter un harnais (de chien) pour remplacer son collier.

Tout avait l’air de bien se passer, je jetais un oeil de temps en temps sans trop intervenir pour ne pas trop la stresser le temps qu’elle s’habitue un peu au jardin, au harnais et à la corde, mais quand je suis rentré de l’école avec mon fils, elle avait disparu. Le noeud qui était du côté du mousqueton accroché à l’anneau du harnais s’était défait. Dans ma liste des inconvénients d’avoir des animaux, je classe la battue-pour-retrouver-une-bête-échappée parmi le top 10. Je me voyais déjà courir jusqu’à la nuit dans les bois et les haies derrière une chèvre perdue et paniquée que je n’aurais aucune chance de ramener chez moi, vu qu’elle n’avait probablement pas gardé un super souvenir de mon jardin…

Heureusement que sa famille habitait pas loin. Elle a peut-être d’abord suivi les bêlements des brebis de la voisine, qui l’on attirée dans la bonne direction, et de là elle a pu reconnaître le chemin de chez elle. Comme j’espérais ardemment qu’elle ait eu cette idée, je suis allé directement voir là-bas. Et j’ai été très soulagé de l’y voir, tranquille parmi les siens, paradant devant ses frères et soeurs avec son beau harnais à chien.

Je me suis dit que j’allais la laisser quelques jours là-bas, qu’elle oublie un peu cette journée et qu’elle s’habitue à porter un harnais. Entre les dispo du copain et les miennes, les quelques jours sont devenus trois semaines. Elle fut plus facile à attraper grâce au harnais qui faisait des poignées intégrées. Il était temps : elle avait tellement grandi que le harnais commençait à la serrer.

Je l’ai à nouveau portée jusqu’à chez moi, j’ai remplacé la corde par quelque chose de plus léger. J’ai surtout remplacé les noeuds de nase par des vrais noeuds (noeud de chaise avec un noeud d’arrêt).

Vingt-quatre heures plus tard, elle est toujours là, elle vient manger dans ma main, elle ne tire plus sur sa corde, elle a bien pigé que la niche c’est pour elle, et elle a un nom : Mirabelle. Et pour un animal, avoir un nom, c’est la meilleure garantie contre la boucherie.

Un ami et voisin devait s’absenter une semaine début novembre. Il avait deux ou trois chèvres à recaser. J’en ai pris une. Récit d’une expérience nouvelle pour un ex-citadin.

Je suis grand amateur de lait, surtout au petit déjeûner. Ici, ça a beau être le pays où l’on entame la journée avec des tripous, moi mon petit déjeûner, c’est plutôt weetabix ou flocons d’avoine. Avec du lait. J’ai beau acheter du lait AB, je me désole de devoir jeter toutes ces bouteilles plastique. J’en stocke une partie pour congeler les jus de fruit et les soupes, mais c’est rien par rapport à ma consommation (environ 2 litres par semaine — heureusement, je suis le seul consommateur du foyer). J’étais en train de me faire à l’idée de réduire ma consommation de lait comme j’ai réduit celle de viande, voire d’arrêter complètement. Mais la chèvre m’a redonné espoir. Voilà comment.

Bien qu’en fin de lactation, la chèvre dont j’ai hérité pour une grosse semaine donnait encore du lait. Et il me fallait la traire, matin et soir. J’ai eu le droit à deux formations d’un quart d’heure, et roule. La biquette n’était pas particulièrement farouche, mais lors de ces premiers essais, et jusqu’au troisième jour chez nous, je ne pouvais pas approcher ma main de sa mamelle. Je pouvais lui caresser l’échine, lui tapoter le cou, lui gratter la barbe, mais pas la traire. En tout cas pas sans l’aide précieuse de ma femme pour lui maintenir fermement les cornes pendant que je lui bloquais l’arrière-train latéralement contre un poteau en pesant de tout mon poids tout en tâchant de ne pas gicler le lait ailleurs que dans le pot. Heureusement qu’il faisait nuit aux heures de traite, sinon les voisins auraient bien ri de voir ces gens de la ville si embarassés avec cette pauvre chèvre.

Mais le lait était la récompense suprême de tous nos bleus et nos déboires : une onctuosité sans pareil, une absence totale d’odeur de chèvre, un délice absolu qui remplace très avantageusement le lait de vache. Cru — naturellement. Avec trois quarts de litre par jour, la chèvre a largement couvert nos besoins pendant une semaine, se nourissant de feuilles de frêne, de lierre, de tomates tombées à terre, de rumex, de liseron, de ronces, et un peu d’herbe.

La chèvre au piquet

Je vous livre ici la technique de mon ami, qui a des chèvres depuis ouuuhh…

La chèvre était au piquet : une barre à mine plantée dans le sol sur environ 50cm de profondeur, ce qui fait qu’il reste un peu plus d’un mètre de piquet. Du côté du piquet, la boucle de corde est réglable au moyen d’un noeud de chaise, de façon à adapter le rayon d’action de la tondeuse à pattes aux obstacles et autres plantations à protéger. La boucle est simplement enfilée autour du piquet, et pivote librement quand la chèvre fait le tour du piquet. Du côté de la chèvre, la corde est munie d’un mousqueton lui-même équipé d’un émerillon afin que la corde ne s’entortille pas quand la chèvre tourne autour. Ce mousqueton s’accroche au collier, qui est assez lâche : on peut lui retirer sans le dénouer. D’où l’intérêt des cornes, pour que la chèvre ne puisse pas défaire le collier toute seule.

En prenant bien soin de ne jamais avoir d’obstacles dans le rayon de la corde — et surtout pas un mur ou un talus qui permettrait à la chèvre de se pendre en sautant — on peut ainsi garder une chèvre sans cloture, et sans qu’il faille une surveillance permanente. Je me contentais de jeter un oeil deux ou trois fois dans la journée.

Je ne suis pas spécialiste, mais la biquette n’avait pas l’air traumatisée d’être attachée. Il n’y avait pas de grosses marques sur le cou au niveau du collier, ce qui me permet de dire qu’elle ne forçait pas sur son attache.

Suivant le rayon de la corde et la végétation accessible, je déplaçais le piquet tous les jours ou tous les deux jours. A la fin de la semaine, il s’est mis à pleuvoir et à venter, et j’ai déplacé le piquet près de la haie pour que la chèvre puisse un peu s’abriter. Pour l’hiver, j’imagine qu’un abri mobile serait utile, qu’on mettrait en limite du rayon de la corde.

La nourriture

Je ne lui ai rien donné en plus que ce qu’elle trouvait au jardin. Les tomates pourries lui servaient de friandise. Les feuilles de frêne, de sureau et de lierre étaient aussi plébiscitées. Aussi étrange que ça puisse paraître, l’herbe grasse de mon jardin faisait partie de ses derniers choix.

La traite manuelle

Plûtôt qu’un récipient posé au sol, mon pote utilise un pot plastique d’environ 20 cm de diamètre et 15cm de profondeur avec une anse. On passe les poignets dans l’anse, ce qui fait que les pis se retrouvent juste au-dessus de l’ouverture du pot. Ca évite de gicler trop à côté ; on peut mettre le pot vite fait à l’abri si la chèvre est prise d’une envie soudaine ; enfin, ça limite le risque de ‘pied dans le plat’ si la chèvre bouge. Ca m’est arrivé quand même une fois, et le lait souillé a nourri le pommier.

Pour le geste, ça vient vite, et je suis sûr que les femmes qui ont allaité apprendront immédiatement. Dans la technique que j’ai apprise, on est sur le côté de la chèvre et non pas derrière (j’imagine qu’il y a un intérêt, j’ai une petite idée). On a les mains autour du haut des trayons avec les pouces un peu en l’air comme pour faire du stop, et on serre les doigts progressivement contre le gras du pouce en commençant par l’index, puis le majeur, etc. Je trouve ça plus doux que certains qui se contentent de pincer entre le pouce et les deux autres doigts puis de tirer vers le bas (mon voisin agriculteur qui est venu m’aider un soir faisait comme ça et je n’étais pas convaincu). Franchement, le plus dur, c’était d’apprendre le geste avec une chèvre qui cherchait à s’échapper toutes les trois secondes, mais dès le troisième jour j’ai senti qu’elle était plus calme, soit que je m’y prisse mieux, soit qu’elle s’habituât à ma personne. Il faut noter que comme pour l’allaitement maternel, le lait ne vient pas immédiatement, pour parfait que soit le geste : il faut quelques succions “à vide” avant que ça démarre.

Une réflexion sur le lait cru

Une fois tiré, le lait était immédiatement filtré dans un sopalin puis mis au frigo dans un bocal fermé en verre propre, et bu dans les 48 heures. S’il rentre dans une préparation qui doit cuire, il reste utilisable en cuisine tant qu’il n’a pas caillé.

Je me suis beaucoup renseigné sur le lait cru, et en résumé, je crois pouvoir dire que le danger d’intoxication et la recommandation systématique d’une pasteurisation sont essentiellement les conséquences des fréquents accidents sanitaires induits par la production laitière industrielle et la distribution de masse mises en place au début du XXe siècle. Pour une chèvre en bonne santé qui mange de l’herbe et qui ne vit pas dans sa merde, il n’y a pas de raison que le lait contienne des pathogènes. Il est toujours un peu contaminé lors de la traite (pis, mains, pot à lait, bocal), ce qui justifie qu’on le conserve au frais pour ralentir le développement des germes. Mais si les mains, le pis et les récipients sont raisonnablement propres, je suis persuadé que le risque est minime, et que les qualités nutritionnelles supérieures apportées par le lait cru compensent largement le risque. Ceci est un avis strictement personnel, mais si vous êtes plusieurs à le demander, je ferai un article plus complet avec force références et justifications.

Chèvre et permaculture

Il me reste toutefois un scrupule à dissiper. Pour moi, les chèvres sont les artisans (bien involontaires) de la désertification.

La cueillette et la chasse laissent place à la culture sur abattis-brûlis. Celle-ci est ensuite remplacée par l’agriculture quand la forêt succombe sous ces assauts répétés. Enfin vient l’élevage lorsque les sols érodés et appauvris ne supportent qu’une maigre couverture herbacée : bovins, ovins, puis caprins, dernière étape avant le désert.
arpentnourricier.org

Y a-t-il une place pour une chèvre en permaculture si les caprins sont les précurseurs du désert ? La réponse illustre la démarche de la permaculture : ça dépend. Le Ségala n’est pas le Sahel, et une chèvre seule au piquet dans un jardin n’est pas un troupeau de cinquante têtes en liberté dans une savane. En l’occurrence, il y a par chez nous assez de petites parcelles et de haies qui ont besoin d’un peu d’entretien pour pouvoir dire sans crainte que la chèvre s’inscrit parfaitement dans une démarche de permaculture, puisqu’elle remplace la tondeuse, la débroussailleuse, l’épareuse ou le roundup.

Calcul rapide de rentabilité

En tout et pour tout, la traite prend cinq minutes (dont une minute effective de traite). Sur la semaine, j’ai dû consacrer un quart d’heure par jour à m’occuper de la chèvre. En imaginant que mon temps coûte 10€ de l’heure et que la chèvre donne en moyenne un litre par jour, ça met le lait de chèvre bio cru du jardin à 2.5€ le litre. Mais si on compte que la chèvre m’économise une heure de tondeuse par semaine, on arrive sur des prix imbattables (on note au passage qu’aucun coût n’est externalisé).

Conclusion

Si je veux du lait, il me faut une chèvre. Et je veux du lait. Donc j’aurai une chèvre … à suivre.

Quel régime ‘naturel’ pour l’espèce humaine ?

Si vous cherchez un peu sur la toile des sites pédagogiques sur la question nutrition/végétarisme, vous verrez essentiellement deux visions s’affronter quand au régime ‘naturel’ de l’espèce humaine :

• les uns considèrent qu’à l’instar de nos proches cousins les grands singes, nous sommes naturellement quasi-exclusivement frugivores
• les autres soutiennent que l’espèce humaine s’est justement différenciée des grands singes à travers la pratique de la chasse, et que nous sommes devenus –en partie au moins– carnivores

La question est fondamentale, car la réponse peut en partie justifier de tuer des animaux pour se nourrir. Si les dauphins étaient devenus une espèce philosophante, ils ne se poseraient pas longtemps la question de savoir s’il est légitime ou moral de manger des poissons et des calmars : leur physiologie le leur impose. Ainsi donc, tout élément qui étaye le caractère naturellement carnivore de l’humanité devient un obstacle à la morale végéta*ienne.

Passons en revue les arguments des uns et des autres.

Anatomie comparée

Nous sommes des grands singes. Nous partageons avec les chimpanzés, les gorilles ou les orang-outans la dentition, les pouces opposables, la vision binoculaire, et un intestin nettement plus long que les animaux carnivores. Tout cet appareillage est évidemment une adaptation à la vie dans les arbres et un régime essentiellement frugivore. Donc nous sommes parfaitement adaptés à un régime frugivore.

L’absence de fortes canines et la longueur de l’intestin sont particulièrement révélatrices. Nos mâchoires ne sont pas faites pour tuer, et notre intestin est trop long pour digérer la viande sans assimiler aussi certaines toxines issues d’une digestion trop poussée des protéines animales, et qu’il nous faut ensuite éliminer. De surcroît, le gène de l’uricase ne s’exprime pas chez les humains : la consommation de nourriture carnée s’accompagne de taux élevés d’acide urique dans les tissus : même sans en arriver à l’arthrose ou la goutte, on conçoit qu’une exposition permanente à un composé que nous ne savons pas métaboliser ne doit pas être idéale pour la santé.

Le propos est sans équivoque : les humains ne sont pas faits au départ pour être des carnivores. Et j’en suis totalement convaincu.

Il reste à savoir si nous avons évolué suffisamment depuis pour que nous ne puissions pas non plus nous considérer comme exclusivement frugivores.

Une différenciation par la chasse et l’intelligence

Déjà les grands singes ne sont pas exclusivement frugivores. Les chimpanzés n’hésitent pas à agrémenter l’ordinaire d’un peu de chair fraîche s’il arrivent à mettre la main sur un jeune colobe roux égaré. Par ailleurs, ils passent souvent du temps à collecter des insectes, et quand il y a abondance de termites, ils semblent les préférer aux fruits. Ceci constitue un apport non-négligeable de protéines, et s’explique peut-être par l’origine insectivore primordiale des primates.

Des mains préhensiles, une vision binoculaire : voici des atouts de poids pour que nos ancètres s’improvisent prédateurs. Et l’espèce humaine aurait ainsi évolué vers un omnivorisme opportuniste, augmentant peu à peu la part d’apports carnés (sans pour autant jamais atteindre les niveaux d’aujourd’hui).

Quatre millions d’années de pratique (même occasionnelle) de la chasse ont forcément laissé des traces dans notre physiologie et notre matabolisme. Certains avancent même que l’intelligence humaine est un produit de la chasse : le cerveau est un gros consommateur énergétique, l’intestin aussi. En s’appuyant sur une nourriture plus assimilable, autorisant un raccourcicement l’intestin, l’évolution a pu favoriser l’intelligence. Ceci en retour améliorait les capacités prédatrices de l’espèce. Si bien que nous avons abouti à ce cerveau qui coûte proportionnellement trois fois et demi plus de calories que celui des chimpanzés.

Un régime totalement frugivore, avec une faible teneur calorique ne semble pas compatible avec la singulière évolution métabolique liée aux besoins d’un tel cerveau. Ainsi, il semble bien que l’évolution nous a condamnés à un régime riche en calories.

Questions subsidiaires

Mais ça ne me suffit pas, et j’ai encore des questions :

• pourquoi trouvé-je une tomate ou une pêche appétissantes et pas un foie cru encore tiède et tout juste détaché à coups de biface d’un cadavre fumant ?
• les céréales, les légumineuses, les tubercules fournissent aussi une abondance de calories. La viande est-elle la seule solution ?
• S’il nous faut absolument des protéines animales, peut-on se contenter de les trouver dans les produits laitiers et les oeufs ?

L’instinct et la cuisson. Instinctivement, la viande crue a tendance à nous dégoûter. Est-ce seulement culturel ? Apparemment, c’est plus que ça : le feu a accompagné l’évolution des humains depuis au moins quelques centaines de milliers d’années. Sur ces durées couvrant plusieurs milliers de générations, la sélection naturelle a le temps de faire son oeuvre. Et donc nous nous serions adaptés à la cuisine. Ce qui explique peut-être mon peu d’attrait pour la chair crue (que les Inuits semblent pourtant mieux supporter que les big macs).

Adaptation tardive à l’agriculture. Par comparaison, la révolution néolithique est nettement plus récente. En dix mille ans, l’espèce n’a pas tellement le temps de mettre tout en place pour la révolution alimentaire qui a remplacé l’essentiel de la viande et des cueillettes par du blé, du riz, du maïs, des haricots. Les recherches en paléopathologie semblent montrer que les humains vivaient mieux au paléolithique qu’après la révolution agricole du néolithique. Certes, les maladies infectieuses sont la plaie des villes, et la misère alimentaire des paysans a une origine largement politique. Mais il est non moins certain que la transition d’un régime de chasseur-cueilleur (probablement plus cueilleur que chasseur), où depuis plusieurs millions d’années les glucides complexes ne constituaient au plus qu’une fraction saisonnière de l’apport alimentaire, vers une alimentation où l’amidon représente l’apport calorique principal ne fut probablement pas anodine pour le métabolisme et la santé.

Presque pas d’adaptation au lait. La consommation de lait par des populations d’éleveurs est encore plus récente (à peine 4000 ans). Seuls les Européens du Nord et quelques ethnies d’Afrique de l’Est ont vu se développer les modifications génétiques (différentes entre les deux groupes) leur permettant de tolérer le lactose à l’âge adulte. Ceci correspond probablement aux populations qui les premières ont eu recours aux produits laitiers, laissant le temps à la sélection naturelle de favoriser les enfants qui conservaient l’expression du gêne de l’enzyme lactase à l’âge adulte. Pour le reste de l’humanité, le lait n’est pas comestible.

Qu’en retenir ?

Les possibilités alimentaires léguées à l’espèce humaine par son évolution sont extrêmement larges. Une mémoire insectivore, une base frugivore, une évolution carnivore, une adaptation granivore (au moins partielle), font des humains des presque-omnivores. En nous laissant finalement un vaste choix dans notre alimentation, la Nature nous met devant nos responsabilités quant à ce que nous pouvons/devons manger, ce qui nous force à utiliser le cerveau dont elle nous a dotés pour trouver une réponse au dilemme carnivore.

Et c’est pour ça qu’il reste encore quatre épisodes dans la série.

1. Vie et mort à la ferme de Stuart et Gabrielle — ce que ça fait de tuer un cochon
2. Un peu de diététique de l’évolution — nous sommes faits pour manger des fruits ; et aussi de la viande
3. La contradiction végétarienne — nous n’avons de fromage que parce que d’autres mangent des veaux
4. Permaculture, élevage, et empreinte écologique — peut-on élever des animaux à empreinte écologique nulle ?
5. Casuistique autour des notions de ‘bonne vie’ et ‘bonne’ mort — peut-on être un ‘bon’ esclavagiste et un ‘bon’ meurtrier ?
6. Conclusion : vegan ou bien … ? — peut-on rester moralement et nutritionnellement cohérent ?

Introduction

A la fin du mois d’août, j’étais donc en stage dans les Côtes d’Armor chez Stuart & Gabrielle, près de Dinan.

C’était la deuxième année qu’ils élevaient des cochons. Ils avaient commencé par une paire de porcs miniature de la race Kune-Kune (originaire de Nouvelle Zélande, et avant ça d’Asie du Sud-Est). Cette année, c’était une autre paire de manches, puisque les trois petits cochons étaient de la race Gloucestershire Old Spot (encore une race ancienne, autrefois prisée pour la production de lard gras, puis délaissée par l’élevage industriel), dont les individus adultes peuvent peser quatre fois plus lourd que les Kune-Kune.

Les préparatifs

La philosophie de Stuart, pour autant que je l’aie comprise, consiste à épargner le maximum de stress à l’animal, en en particulier le stress d’un transport à l’abattoir puis d’une prise en charge par des inconnus dans un monde inhospitalier. Comme l’abattage des cochons à domicile est encore toléré (pour une consommation personnelle), il avait ainsi été décidé de procéder sur place.

Stuart avait préparé minutieusement la séquence des opérations. Cela commençait plusieurs semaines avant l’abattage par habituer le cochon élu à venir manger sa pitance à l’écart de ses comparses, dans la remorque. Du point de vue du cochon, cela ressemblait à un beau traitement de faveur. D’autant que pendant le repas, Stuart lui prodiguait des massages à l’échine, au cou et à la tête. Et à la place du cochon, quand bien même j’aurais fini par comprendre que lesdits massages étaient là pour m’habituer à me faire manipuler sans broncher au moment fatidique, je ne les aurais certainement pas boudés, même si –à tout prendre– j’aurais préféré une masseuse.

Puis, la veille, on avait installé un palan et un crochet sous le grand préau, de façon à pouvoir suspendre la bête pour la saigner. Il n’y a qu’une centaine de mètres entre l’enclos et le préau, mais il fallait pour cela prévoir le passage du fourgon tirant la remorque. Le but était d’arrêter la remorque juste sous le palan, de façon qu’une fois assommé grâce au pistolet à projectile captif, le cochon puisse être hissé très rapidement.

Le matin de l’abattage, Stuart révisait les différentes étapes et finissait les derniers préparatifs, concentré comme un toréador qui réviserait ses passes avant le combat. S’il avait été religieux –il le dit lui-même– il se serait retiré pour prier. Probablement pas la Vierge Marie comme les toréadors, et probablement pas seulement pour lui, mais aussi pour le cochon. L’image qui me revient le plus en tête à ce sujet est la scène du film Les Dieux sont tombés sur la tête, où le héros bochiman, après une longue traque derrière une antilope blessée, s’accroupit près de l’oreille de l’animal agonisant et le remercie d’accepter de mourir pour nourrir sa famille. En voyant le gabarit du chasseur-cueilleur, on comprend immédiatement qu’il est sincère quand il assure l’animal qu’il ne tue que par nécessité.

L’abattage

Le moment venu, avec le renfort de Bernard, boucher à la retraite et maintenant boucher de campagne, tout s’organise rapidement. A part un contretemps sans gravité mais un peu stressant autour de quelques poules évadées par ma faute (on ne veut pas d’animaux qui rappliquent sur le site de l’abattage), tout se déroule selon le plan. Les spectateurs restent à bonne distance pour ne pas effrayer l’animal (et puis c’est une bonne excuse pour épargner nos sentiments), Stuart ouvre au cochon qui s’empresse de monter dans sa salle à manger privative et néanmoins mobile, puis démarre le fourgon. Et c’est là que ça se gâte.

Le cochon n’était en effet pas habitué au bruit du moteur. Il cherche à s’échapper de la remorque, passe les deux pattes avant par-dessus la cloison, et hurle tant qu’il peut. Stuart le repousse à l’intérieur de toutes ses forces et appelle Gabrielle à l’aide, laquelle accourt avec du rab de pitance. A la vue duquel maître cochon se calme instantanément et se laisse conduire sans encombres, le nez dans le seau, au gré des cahots de la prairie, jusque sous le palan. Ouf. Les hurlements d’un cochon sont quelque chose qui doit hanter les cauchemars de tout mangeur de charcutaille qui se respecte. Mais de savoir que ceux-là étaient causés davantage par une détresse alimentaire que par la peur de la mort, je ne sais pas vous, mais moi ça m’aura sauvé ma nuit.

D’autant qu’après tout s’est passé très vite et très professionnellement. Stuart s’est contenté d’ajouter au massage un coup de pistolet bien visé entre les yeux, et notre animal tombe assommé/mort sans cri, sans heurt, au milieu de son dernier repas. Ce pistolet est une sorte de cylindre noir en acier, avec une chambre dans laquelle on place une charge de poudre. La détonation projette avec force un boulon métallique, qui à la différence d’une arme classique, ne parcourt que quelques centimètres puisqu’il est solidaire de l’engin. Juste de quoi perforer la cage crânienne et anéantir l’activité cérébrale par l’onde de choc qui s’ensuit. Ça n’est peut-être pas tellement plus agréable qu’un coup de feu dans la tête, mais c’est nettement moins dangereux pour celui qui manipule, et c’est toujours beaucoup moins méchant que la méthode traditionnelle qui consiste à suspendre la bête encore consciente et à la saigner au milieu des hurlements (c’est pour cette raison que je me suis bien gardé de me lever trop tôt les dimanches matin où mon voisin tue le cochon).

Même à une quinzaine de mètres de la scène, je dois dire que j’ai été pas mal impressionné tout de même par les spasmes réflexes de l’animal mourant, qui cognaient la tôle de la remorque pendant encore quelques secondes.

Ellipse

Je ne peux pas vous raconter la suite : jai dû m’absenter pour un rendez-vous téléphonique important (la bonne excuse). Une fois saigné, le cochon mort a été transporté chez les voisins pour être vidé, gratté et lavé. Je n’ai repris le fil qu’après que la carcasse est revenue propre et nette (et décapitée, ce qui la rend psychologiquement beaucoup plus anodine qu’un cochon mort, en plus un qu’on connaît et à qui on donnait des pommes hier encore).

Ce que je peux dire, c’est que Stuart était nettement plus détendu le soir venu. Après tout, c’était sur ses épaules qu’avait reposé la fin d’un cochon. Une erreur aurait pu la rendre violente et écoeurante de lenteur. Elle fut paisible et rassurante de rapidité.

Le lendemain

La carcasse est restée suspendue toute la nuit sous le préau, à l’abri des insectes sous une moustiquaire. Dans l’idéal, il aurait fallu qu’elle passe un certain temps en chambre froide, ou à défaut de chambre froide, dans l’air de l’hiver (d’où l’expression un temps de cochon), et malgré ce qu’on peut en dire, août en Bretagne est certainement plus doux que Novembre en Dordogne ou en Quercy.

Il y eut un soir, il y eut du boudin. Et l’on vit que cela était bon.

Le lendemain matin, Stuart a découpé la carcasse en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’une scie, et nous avons transporté les deux moitiés dans son vaste atelier, reconfiguré pour l’occasion en établi de boucher. En suivant consciencieusement les indications du DVD Pig in a Day de Hugh Fearnley–Whittingstall, et à l’aide de quelques couteaux professionnels, Stuart a procédé à la découpe ‘à l’anglaise’ de la première moitié de la carcasse, pendant que je jouais avec la commande play/pause de mon portable pour repasser les passages délicats du DVD. Au bout d’une heure et demie, nous avions à peu près tout sous forme de rôti, jambon, lard ou autres. Les chutes allaient dans la caisse à chutes destinées à faire des saucisses.

Bernard (le boucher de campagne) est arrivé quand nous avions juste fini la première moitié. Il lui fallut moins d’une demi-heure, sans aide et sans DVD pour tout découper ‘à la française’, avec moins de rôtis et plus de côtelettes. La virtuosité du geste avait quelque chose de vraiment intimidant.

L’après-midi, je confectionnai une caisse en bois pour servir de saloir à jambon, en remplacement de celle de l’année dernière, trop petite de moitié. Il fallait faire du sur-mesure, avec la place du jambon et un pouce (2.5 cm) de sel de chaque côté. Une cloison en biais permet de réduire la quantité de sel utilisée, en adaptant la forme en plan à celle du jambon. Après quelque temps au sel, le jambon sera suspendu sous le préau pour sécher. Pourvu que l’hiver soit frais et sec, et ça deviendra un magnifique jambon de pays — espérons qu’il soit aussi réussi que celui de l’année dernière. La soirée fut consacrée à un atelier saucisses, avec un peu de galère au hachage et un autre peu au poussage.

Il y eut un soir, il y eut des saucisses. Et l’on vit que cela était vraiment super bon.

Moralité

Le cochon s’était régalé avec les pommes. Nous nous sommes régalés avec le cochon. Mais est-ce bien moral ? C’est ce que je vais essayer de démêler dans les épisodes suivants..

Les autres épisodes

• Introduction: le dilemme carnivore
• Un peu de diététique de l’évolution — nous sommes faits pour manger des fruits ; et aussi de la viande
• La contradiction végétarienne — nous n’avons de fromage que parce que d’autres mangent des veaux
• Permaculture, élevage, et empreinte écologique — peut-on élever des animaux à empreinte écologique nulle ?
• Casuistique autour des notions de ‘bonne vie’ et ‘bonne’ mort — peut-on être un ‘bon’ esclavagiste et un ‘bon’ meurtrier ?
• Conclusion : vegan ou bien … ? — peut-on rester moralement et nutritionnellement cohérent ?

En six épisodes, je vous propose de faire le tour de la question : “peut-on rendre moralement acceptable une alimentation qui implique de donner la mort à des animaux ?” Au cours de cet exercice, je tente de prendre à bras-le-corps les différentes contradictions que notre mode de vie préfère généralement mettre sous le tapis. L’exercice a une forte odeur de casuistique jésuite, mais vous verrez que les conclusions ne sont pas anodines, et que si nous ne finissons pas tous végétaliens, nous ne pouvons certainement pas continuer à manger autant de viande qu’actuellement si nous voulons sauver notre âme (et la planète).

Les six épisodes

note : les liens s’activeront à mesure que je rédigerai les articles

1. Vie et mort à la ferme de Stuart et Gabrielle — ce que ça fait de tuer un cochon
2. Un peu de diététique de l’évolution — nous sommes faits pour manger des fruits ; et aussi de la viande
3. La contradiction végétarienne — nous n’avons de fromage que parce que d’autres mangent des veaux
4. Permaculture, élevage, et empreinte écologique — peut-on élever des animaux à empreinte écologique nulle ?
5. Casuistique autour des notions de ‘bonne vie’ et ‘bonne’ mort — peut-on être un ‘bon’ esclavagiste et un ‘bon’ meurtrier ?
6. Conclusion : vegan ou bien … ? — peut-on rester moralement et nutritionnellement cohérent ?

Et pour vendre la mèche (sans dévoiler pour autant le cheminement moral), voici ma conclusion personnelle (empruntée à Geispe) : la bonne place de la viande, c’est en condiment.

Avertissement : les commentaires sont ouverts, et j’accepte tous les points de vue, mais je conseille à tout le monde de tourner sept fois sa plume dans son encrier avant de succomber à la véhémence d’une passion militante (et néanmoins respectable). La contradiction est la bienvenue, mais la bonne tenue est de rigueur.