Mes tentatives de cidre
Millésimes plus ou moins ratés
La première année (photo ci-dessus) fut la bonne. C’était en 2007. On avait emprunté le gros pressoir du voisin, qui nous a donné environ 200 litres de jus. Partagé entre ceux qui étaient venus aider, il nous est resté 80 litres. J’ai mis 50 litres dans une poubelle de 80 litres avec un film plastique par dessus et le couvercle de la bouteille, le tout au cellier. Le film plastique sert à empêcher l’air de rentrer, sinon ça fait du vinaigre de cidre. Il n’est pas hermétique, puisqu’il faut qu’il laisse sortir le gaz carbonique issu de la fermentation, mais il est suffisamment serré pour que l’oxygène soit chassé.
Au bout de trois semaines (c’était en octobre et il faisait encore assez doux), j’ai soutiré le cidre en le siphonnant (il faut mettre une garde au bout du tuyau pour empêcher qu’il aspire le dépôt du fond), et on a commencé à le boire. Je l’ai aussi stocké en bouteilles : bouteilles de boissons gazeuses en plastique, bouteilles de cidre en plastique, et bouteilles de bière en verre, vous savez, celles avec bouchon céramique, joint caoutchouc et levier métallique comme pour les bocaux. Ce qui a le mieux marché, ce sont les bouteilles de cidre en plastique, qui tenaient très bien la pression. Le bouteilles de bière, ce n’était pas une bonne idée : le fond saute avant que le bouchon veuille faire soupape. En effet, comme je n’ai pas de moyen de surveiller précisément la fermentation, ni de l’arrêter au soufre (comme apparemment ça se pratique dans l’industrie), la fermentation continue pas mal après la mise en bouteille, quasi jusqu’à épuisement des sucres. Donc les bouteilles montent à des pressions supérieurs aux pressions habituelles des bouteilles de cidre, et il fallait régulièrement que je passe les purger (ou les boire).
Au final, mon cidre 2007 était assez sec, un peu à la manière du cidre basque. Une touche d’acidité (certains diront un caractère âpre ou âcre, ou même les deux à la fois) me fait penser que l’étanchéité à l’air de ma barrique de fortune laissait peut-être à désirer. Mais bon, il se lassait boire.
Le cidre basque est assez vert mais très rafraîchissant. Il fait aux alentours de 6° et ayant perdu quasiment tout son sucre, il est relativement sec et amer (on dit qu’il râpe). extea.fr
L’année d’après, j’ai eu beaucoup moins de pommes, et donc beaucoup moins de jus. On a utilisé un petit pressoir à raisin d’un autre voisin, dont le plateau est en métal au lieu d’être en bois (ça évite d’avoir à le tremper la veille pour refermer les fissures). Le jus avait un goût un peu chimique (était-ce à cause du métal ?), qui était amplifié dans le cidre et le rendait imbuvable, même si cette fois, j’avais un meilleur matériel pour la fermentation (un jerrican dont je réglais le bouchon pour qu’il fasse soupape pile poil à la bonne pression, et ventouse anti-retour quand la fermentation ralentit, empêchant l’air de passer).
Ce qui fait que cette année, je n’ai même pas essayé. Et finalement, je préfère mon jus de pomme frais décongelé qu’en cidre râpeux. Et quand je n’aurai plus de place au congélo, je choisirai plutôt de garder mes pommes sous forme de compote : au moins tout le monde peut en manger (alors que le cidre, j’étais à peu près le seul à en boire).
Je sais pas si c’est adaptable pour de petites quantités de jus, mais pour laisser sortir le CO2 sans laisser passer l’air, tu peux adapter une des idées de Mollison :
http://img137.imageshack.us/img137/1571/permastockage.png
Âpre, âcre ?
Ca sent très fort le fan de Kaamelott ;-)
Merci d’avoir partagé ton expérience, c’est rassurant de voir que tout n’est pas qu’une réussite parfaite du premier coup dans le monde de la permaculture !
En fermentation spontanée comme ton procédé le laisse supposer les résultats son aléatoires. Une fois ça va, une fois ça va moins bien.
Mes quelques expérience de fabrication de cidre sont passée par des phases de fermentation bien plus longues. En fait je fermente en dame-jane jusqu’à quasi épuisement du sucre avec comme témoin un barboteur comme celui mentionné par Nicollas pour gèrer l’évacuation du gaz carbonique. Ce qui dure plusieurs mois.
Et au moment de mettre en bouteille d’ajouter une dose de sucre pour y faire repartir suffisamment la fermentation pour obtenir un pétillant sans risquer de les faire exploser.
Et pour la conservation du jus (sans fermentation) je l’exprime à la vapeur. Embouteillé encore chaud il est d’office stérilisé, et conserve plus d’une année ensuite à la cave.
Je procède d’ailleurs comme ça avec de nombreux fruits.
Salut Kristen,
Je suis artisan brasseur de métier; alors si tu veux tenter à nouveau de faire du cidre, et que tu as des questions, n’hésite pas. La fermentation est à peu près la même pour le cidre que pour la bière.
@Nicollas: géniale, l’idée de récupérer le CO2 de la fermentation pour la conservation en silo; je n’y avais pas pensé, mais avec ma production annuelle de bière de plusieurs hectolitres, j’aurai de quoi conserver tout ce que je veux. je vais sérieusement me pencher dessus.
@roudou: ce n’est pas la fermentation spontanée qui implique une trop grande pression dans les bouteilles: pour le cidre, habituellement, et même en fermentationspontanée, on mesure le taux résiduel de sucre tous les jours, jusqu’à-ce qu’il reste la quantité voulue, pour la pression voulue. mais du coup, il faut mettre en bouteilles dans les trois jours maximum, quand le taux de sucre est au niveau souhaité. Avec la bière, la fermentation est trop rapide, alors on laisse tout le sucre se transformer, pour rajouter du sucre à froid comme tu le fais, avant la mise en bouteilles. On met les bouteilles 3 semaines à 20–25°C pour qu’elles refermentent, puis on les garde en cave.
@Kristen: avec ton jéricane qui fermente sous pression, je vois mal comment tu pourrais mettre en bouteille du cidre directement sous pression sans du matériel professionnel très coûteux. Il vaut mieux à mon avis laisser la pression sortir par un barbotteur, et refermenter.
@Nicollas : l’idée est intéressante. Je tâcherai d’en tirer d’autres idées.
@Petzi : c’est pas faux
@roudou : le truc, c’est que je n’ai pas l’intention de m’équiper pour faire le cidre. Soit je finis par y arriver avec les moyens du bord, soit je laisse tomber.
@Ramite : tes compétences sont précieuses. Je passerai te voir — autour d’une bière ;-) PS : mon jerrycan n’est pas sous pression. Le bouchon est juste à peine vissé pour qu’il y ait un tout petit peu de surpression à l’intérieur (les parois ‘gonflent’ de quelques millimètres), et le joint du bouchon fait ventouse si la pression veut s’inverser.