Huitlacoche
Le charbon du maïs : peste ou aubaine ?
L’année dernière, ma première expérience de culture de maïs avait donné lieu à une curieuse surprise sur deux ou trois épis : les épis étaient difformes, les grains boursouflés, la peau devenue blanche et l’intérieur du grain plein d’une sorte de poudre noire. J’émis sans y croire l’hypothèse d’une contamination par des OGM qui aurait fait des semences de maïs mutantes chez Kokopelli, mais une rapide recherche sur internet (ô indispensable internet pour les débutants de tout poil !) m’apprit qu’il s’agissait du charbon du maïs.
les attaques […] transforment les grains normaux de l’épi de maïs en grandes tumeurs difformes analogues à des champignons. Les spores noires produites par ces tumeurs donnent à l’épi une aspect roussi et brûlé. [..] Pour s’en débarrasser, il est recommandé d’utiliser un cultivar d’hybrides résistants. À ce jour aucun traitement n’existe pour en venir à bout. Pour tenter de contrer la propagation de cette maladie, il est presque impératif de détruire par le feu les plants infectés. Les spores se propagent dans le sol et hivernent jusqu’à la saison de culture suivante. wikipedia
J’étais donc en présence d’une dangereuse maladie cryptogamique qu’il me fallait purifier par le feu sous peine de voir ma récolte menacée.
Le charbon du maïs, considéré comme une maladie dans la majeure partie des USA, se nourrit de la plante et réduit la production. Généralement, les cultures atteintes doivent être détruites. trad. wikipedia
Mais au détour d’une ligne, l’article change de ton :
Toutefois, au Mexique, le charbon du maïs est appelé huitlacoche, un mot Nahuatl signifiant apparemment fiente de corbeau. Il est considéré comme un mets de choix, au point qu’il est vendu en conserves et pour plus cher que le maïs. ibid.
C’est bien là la mentalité européenne : dès que la nature s’autorise un écart à l’uniformité, il faut la punir avec la dernière des ardeurs. Le maïs est originaire du Mexique, et s’ils ont décidé là-bas que le charbon du maïs était une aubaine plutôt qu’une peste, il n’y a pas forcément de honte à les imiter…
Cette année, rebelote, j’ai trouvé un épi infecté. Mais ce coup-ci, j’ai fait revenir dans un peu de beurre les soi-disant ‘tumeurs’ (s’il fallait encore prouver que le choix du vocabulaire oriente toute notre pensée) et je les ai goûtées sur un morceau de pain (faute de quesadillas).
Pour préparer le huitlacoche, on le détache des épis qu’il colonise, et on l’émince ; il est inutile le le laver. Il est le plus souvent cuisiné revenu dans du beurre ou de l’huile, avec des oignons, de l’ail, du piment et de l’epazote. On le sert ensuite dans des tacos, des quesadillas, ou des crêpes. saveursmexicaines
Je m’attendais à un goût plus fort pour un aliment que le marketing US a décidé de baptiser la truffe mexicaine. En fait, c’était assez délicat, et le beurre a eu tendance à dominer un peu le goût. Sans compter que, trop pressé de goûter, je me suis un peu brûlé la langue à la première bouchée.
Cela dit, mon unique épi porteur de huitlacoche, ça ne fait pas un plat pour une famille. C’est juste un petit cadeau de la nature comme on tombe sur un carré de fraises des bois. Ou bien on prend la mentalité européenne à nouveau, et on passe d’un extrême à l’autre :
Au milieu des années 90, à cause de la demande suscitée par des restaurateurs prestigieux, la Pennsylvanie et la Floride ont été autorisées par le Département de l’Agriculture (USDA) à infecter intentionnellement des cultures de maïs avec du huitlacoche. La plupart des observateurs considèrent que l’initiative a eu peu d’effets, bien qu’elle soit toujours en cours. Quoi qu’il en soit, l’attention passagère portée à ce sujet est significative dans la mesure où le USDA avait consacré beaucoup de temps et d’argent à essayer d’éradiquer le charbon du maïs aux Etats-Unis. ibid.
si çà t’intéresse j’en ait une bonne quinzaine d’épis a te passer