Coulis de tomates facile

Méthode artisanale sans peler ni épépiner

La re­cette en bref

Sans re­muer, faire cuire à cou­vert les to­mates cou­pées en deux avec un peu de sel pen­dant 20 mi­nutes. Égout­ter, pas­ser au mou­lin, mettre en bo­caux, stériliser.

Pré­am­bule

Voici la sai­son du cou­lis de to­mates. C’est l’inconvénient d’avoir un jar­din en cli­mat tem­péré : on se re­trouve avec des coups de bourre où presque tout tombe en même temps.

Donc si comme moi vous ai­mez la pasta à la to­mate en hi­ver au point de vou­loir être semi-autonome en cou­lis, mais que vous ne dé­bor­dez pas d’enthousiasme à l’idée de pas­ser toutes vos soi­rées de sep­tembre à ébouillan­ter, pe­ler, épé­pi­ner puis en­fin faire mi­jo­ter vos to­mates pen­dant des heures pour que le cou­lis soit moins cou­lant, je vous pro­pose un pro­ces­sus ar­ti­sa­nal très sim­pli­fié. Il fait l’impasse sur les quatre opé­ra­tions les plus pé­nibles des re­cettes clas­siques, et il prend donc une grosse di­zaine de mi­nutes de tra­vail pour 3 kg de to­mates, du jar­din au cel­lier, vais­selle comprise.

Les in­gré­dients et ustensiles

  • des to­mates
  • du sel
  • un au­to­cui­seur (mais une grande cas­se­role avec un cou­vercle peut mar­cher aussi)
  • un mou­lin à lé­gumes à ma­ni­velle avec une grille fine — vous de­vriez en avoir un si vous avez un jardin
  • deux grands saladiers
  • louche, en­ton­noir et bo­caux propres avec cou­vercles ou joints propres et en bon état

Les étapes en détail

Je cueille mes to­mates au jar­din (2 mi­nutes de travail).

Je coupe mes to­mates en deux ou en quatre se­lon leur ca­libre, et je les mets dans la cocotte-minute, avec un verre d’eau et quelques pin­cées de gros sel (2 mi­nutes de tra­vail). Je chauffe pro­gres­si­ve­ment jusqu’à ébul­li­tion, je baisse le feu et je couvre. Sans mettre en pres­sion. Je ne re­mue pas les to­mates. Je vais faire autre chose.

Je re­tire la co­cotte du feu au bout d’une ving­taine de mi­nutes quand le jus li­béré re­couvre presque les to­mates et que les peaux ont l’air de se dé­faire, et sur­tout avant que les to­mates se dé­litent. Je verse le contenu de la co­cotte dans le mou­lin à lé­gumes équipé de la grille fine et posé sur un grand sa­la­dier, sans re­muer ni mou­li­ner pour l’instant (1 mi­nute de tra­vail). Le jus de cuis­son va li­bre­ment s’écouler. Pen­dant ce temps, je rince la co­cotte vite fait (1 mi­nute de tra­vail) et je vais faire autre chose.

Quand ça a l’air bien égoutté, je change le sa­la­dier sous le mou­lin à lé­gumes et je mou­line les to­mates (1 mi­nute de tra­vail). La grille fine re­tient les graines, les peaux, les coeurs fi­breux. Je jette ça aux poules ou au com­post. Je mets le cou­lis dans des bo­caux propres (2 mi­nutes de tra­vail). Pas be­soin de les sté­ri­li­ser au préa­lable puisqu’ils vont être ébouillan­tés lon­gue­ment ensuite.

Pour la sté­ri­li­sa­tion, cha­cun fait comme il a l’habitude. Per­son­nel­le­ment, je mets les bo­caux fer­més dans la cocotte-minute avec trois cen­ti­mètres d’eau, le cou­vercle, sur le feu. Je laisse mon­ter en pres­sion pen­dant que je mets le jus des to­mates du pre­mier sa­la­dier en bou­teilles plas­tique (1 mi­nute de tra­vail). Une fois les bou­teilles re­froi­dies, je les met­trai au congé­la­teur comme je fais avec le jus de pommes et j’aurai un genre de jus de to­mates pour les apé­ros et les po­tages. Je net­toie le mou­lin et les autres us­ten­siles (2 mi­nutes de tra­vail), et je vais faire autre chose.

Je laisse chu­cho­ter une ving­taine de mi­nutes et j’éteins le feu. Pour ne pas oc­ca­sion­ner une chute de pres­sion trop ra­pide qui pour­rait faire dé­bor­der ou ex­plo­ser les bo­caux, je ne purge pas la co­cotte et j’attends que la pres­sion soit des­cen­due toute seule avant d’ouvrir et d’aller mettre mes bo­caux au cel­lier (1 mi­nute de travail).

Mo­ra­lité

Voilà : pour ceux qui ont com­pris, la ma­gie vient de ce que les to­mates ont rendu une grande par­tie de leur jus dans la pre­mière cuis­son, ce qui donne un cou­lis avec di­rec­te­ment la bonne consis­tance une fois les to­mates égout­tées. Certes, on perd peut-être les nu­tri­ments qui sont par­tis dans le jus et qui se­raient res­tés si on avait fait juste éva­po­rer l’eau en mi­jo­tant lon­gue­ment. Mais comme on boira le jus en apéro ou en po­tages, ce n’est pas vrai­ment perdu.

Quant au mou­lin à lé­gumes, il per­met de mettre les to­mates en­tières. Comme mes to­mates ne sont pas trai­tées, je ne m’embête même pas à les laver.

En cu­mulé, j’y ai passé moins d’un quart d’heure pour trois ki­los de to­mates. En plus, le tra­vail peut être fa­ci­le­ment in­ter­rompu à n’importe quelle étape : c’est le truc idéal à pré­pa­rer pen­dant qu’on fait autre chose en cuisine.

La pro­chaine fois, je vous par­le­rai de ma com­pote de pommes sans épluchage.