Conserver du jus de pomme sans pasteurisation
Congeler le jus pour garder le goût frais de sortie du pressoir
Les circonstances
Il y a deux semaines, nous nous sommes retrouvés avec la bande d’activistes du coin pour une journée de pressage de pommes. Après une matinée consacrée à la collecte dans les vergers (non-entretenus, donc bio) de quelques généreux donateurs, nous nous sommes relayés à la manivelle du broyeur antique et au levier du petit pressoir de 60 litres pour extraire pas loin de 200 litres d’un nectar inimitable.
Seulement voilà : une grande partie des arômes du jus de fruits fraîchement pressé est altérée lors de la pasteurisation, et tous les jus pasteurisés que j’ai goûtés ont un arrière-goût de compote de pommes plus ou moins prononcé. Comment conserver intact le goût originel ? La congélation.
La technique
Versez le jus tel quel (éventuellement filtré) dans des bouteilles :
- bouteilles de lait (*)
- bouteilles d’eau (*)
- bouteilles en verre
(*) A noter que les phénomènes de diffusion s’interrompent quand le liquide est gelé, donc vous pouvez considérer que la dose de saloperies (genre bisphénol A) qui migrent du plastique vers votre boisson est infinitésimale par rapport à ce que vous ingérez quand vous buvez soit du lait (en brique ou en bouteilles plastique) soit de l’eau en bouteille.
Ne remplissez les bouteilles qu’aux quatre cinquièmes pour que le liquide ait de la place pour son expansion en gelant. Ne vissez pas le bouchon à fond, pour laisser l’air s’échapper. Rangez les bouteilles verticalement dans un congélateur-bahut. Faites attention à ne pas mettre trop de bouteilles d’un seul coup pour ne pas excéder la capacité du congélateur.
on notera que la bouteille en verre était légèrement trop remplie (et en plus elle devait déjà pétiller un peu, donc le CO2 en dégazant pendant la congélation a fait un genre de mousse qui prend encore plus de place)
Une fois que le liquide totalement congelé, vous pouvez visser les bouchons à fond et ranger vos bouteilles à l’horizontale si c’est plus pratique.
Notez que des bouteilles congelées sont un très bon moyen d’augmenter l’inertie thermique du congélateur, ce qui augmente sa capacité à congeler de nouveaux aliments (on les intercale entre des bouteilles congelées) ou pour résister à des coupures de courant.
Notez que si vous n’avez pas de congélateur-bahut, vous pouvez toujours utiliser cette technique : il vous suffit de trouver un(e) voisin(e) qui possède un congélateur-bahut et qui vous congèlera vos bouteilles (vous pouvez rétribuer ce service en oubliant une ou deux bouteilles dans son congélateur). Ensuite, vous pouvez les entreposer couchées dans votre congélateur classique.
Le jour venu de boire le jus, il faut sortir la bouteille le matin pour le soir ou le soir pour le matin, en n’oubliant pas de mettre une soucoupe dessous parce que bonjour la condensation…
Attention : il faut alors la boire rapidement, sinon ça deviendra du cidre… puis du vinaigre.
A votre santé !
hum, pas trés écolo tout ça
le bon jus de pomme, on le boit quand on le fait, mais si on le congèle, alors ou est le respect des saisons ?
Dans l’idéal, un congélateur parfaitement isolé ne consomme quasi rien : pour 1 kilo congelé chaque jour, ça coûte 500 kJ (capacité calorifique + chaleur latente), soit 6 Watts de puissance moyenne par kilo de produits quotidiennement extraits dudit congélateur. Même en prenant de la marge pour les pertes, c’est le genre d’équipement qu’on pourrait durablement faire marcher au solaire.
Bonjour,
Mon grand père — décédé — , possédait de la vigne produisant un vin ayant des propriétés proches du vinaigre.
Mon père s’occupe toujours de la taille de la dite vigne mais ne produit plus de vin et s’ interrogeait sur le devenir de cette vigne lorsqu’un voisin lui suggéra cette méthode décrite ci-dessus, ce qu’il fit avec certaines réticences. J’ai eu l’occasion de gouter ce breuvage il y a 2 semaines et je peut vous dire que cela donne un très bon jus de raisin (dommage que mon père ai rajouté un peu de sucre –l’habitude d’ adoucir la piquette).
Possédant plusieurs pommiers, je compte bien appliquer ce procédé pour la réalisation de jus de pommes ; Reste à savoir comment faire pour garder plus de 500Kgs de pommes ‚mais comme disait Gérard BLANC qui vient de nous quitter récemment, ça , c’est une autre histoire !!!
Je cherche comment faire les jus (citron, fraise, abricot, péche) et comment les conserver (destiné a vendre) surtout les quantités exactes. Avec mes salutations.
J’imagine que la technique de congélation s’applique de la même manière à toutes sortes de jus de fruits. En revanche, je ne connais pas la réglementation en matière sanitaire : peut-être faut-il pasteuriser avant de congeler, ou bien se contente-t-on de mentionner qu’il s’agit d’un produit frais qui ne se conserve que quelques jours après décongélation… A vérifier avant de vendre…
Nous à la campagne pour conserver le jus de pomme doux pendant plusieurs mois on rajoutait du benzoate de sodium.
Demander le dosage à v/ pharmacien
Merci, mais :
A tout prendre, je préfère le froid.
Le jus de pomme est très bon quand il est pasteurisé mais il y a des règles à respecter.
L’idéal est le pasteurisateur à serpentin dans dans un bain-marie, dans lequel le jus ne fait que passer et y reste très peu de temp.
L’eau de ce bain-marie doit être au minimum à 72°, mais il est plus prudent qu’elle soit entre 78 et 85 degrés. Plus chaude, le jus aura un goût de compote; C’est bien normal puisqu’il est cuit. Moins de 72°, les ferments ne meurrent pas.
Tout apprentissage se paye; j’ai payé mais je réussi à tous les coups.
Je suis un manuel et non pas un litéraire mais je pourrais sans doute vous donner des réponses à vos questions.
Faire du jus de pommes est beaucoup plus facile qu’on ne peux le croire.
Bonsoir,
Voilà, je viens de passer une journée à faire mon jus de pomme stérilisé, puis mis en bouteille.
Ce soir, j’en ai bu un peu et il est inbuvable.……il a un arrière gout infecte.
J’ai déjà eu le cas lors d’un autre essai.
De quoi cela provient-il??? J’en ai marre.….
MERCI, Joseph.
Je ne suis malheureusement pas du tout spécialiste. Si l’arrière-goût est un goût de compote, je dirais que la stérilisation était trop poussée. Si l’arrière-goût est un peu chimique, un peu médicamenteux, c’est un cas de figure que j’ai eu cette année et l’année dernière, et je me demande si ce n’est pas le plateau en fonte du pressoir que j’ai utilisé les deux fois : apparemment, le métal donne un goût au jus. En tout cas, mon cidre était imbuvable l’année dernière, donc cette année je me suis contenté du jus tel quel. Et si c’est un goût de terre, c’est peut-être un lavage insuffisant, mais vous vous en seriez douté… Au-delà de ça, je ne sais pas. Il faudrait garder un échantillon et trouver un ‘cidrologue’.
Bonjour,
Merci Kristen pour votre réponse.….Non, ce n’est pas un gout de compote car là, il serait buvable ! C’est en effet plutôt un goût chimique, enfin un arrière goût qui, je pensais la première année venir de ma méthode de chauffe, à savoir le jus dans une marmite sur une cuisinière à bois.
Cette année, je l’ai chauffée à l’aide d’un alambic bain –marie mais le résultat semble le même. Je precise qu’en sortie du pressoir, il était bon à boire donc je mettrais le pressoir hors de cause.…
Si d’autres avis, je prends !
Merci, Joseph.
Bonsoir,
J’ai quand même un doute sur le cuivre.…comme le jus est plutôt un peu acide, aurait-il “décapé” un peu le cuivre????
J’ai effectivement lu sur un forum que quelqu’un avait eu un souci avec du cuivre aussi. A creuser…
Hello,
Oui, je reste convaincu que le souci vient de là.……surtout que j’ai également utilisé une “louche” en cuivre, et celle ci à maintenant une “autre” couleur donc c’est qu’il y a eu quelque chose!
Vivement l’année prochaine, que j’ai des pommes pour faire mieux.…..
A+, et grand merci.
Joseph.
Bonsoir à tous
Je viens de découvrir ce forum.
Pour Joseph, je confirme que le problème vient du contact avec du cuivre.
J’ai eu le même problème ayant réalisé un pasteurisateur avec un serpentin en cuivre, un arrière goût du jus infecte.
J’ai remplacé par un serpentin en inox et là oh miracle délicieux le jus.
Je mets en garde pour la t° de pasteurisation, 72° n’est pas suffisant pour une longue conservation à t° ambiante mais convient pour conservation au frigo 3 à 4°c.
80° à la sortie du pasteurisateur donnera 75° dans la bouteille non chauffé, pas de goût de compote et une conservation plus longue.
Attention aussi aux pommes véreuses, si l’intérieur est moisi tout le lot sera contaminé à forte dose de spores de moisi.
A+
Christian
Bonjour,
Merci Christian pour cette confirmation.…pourriez vous me donner plus de précisions sur votre manière de stériliser, et sur la mise en bouteille? Je commence à me renseigner, pour être prêt pour l’année prochaine.……
D’avance grand merci!
Joseph.
Bonsoir Joseph
Il s’agit d’une pasteurisation et non d’une stérilisation.
Mon pasteurisateur est un bricolo maison je ne voulais pas investir 1200 euros pour quelques bouteilles par an.
Principe:
2 récipients superposés pour un minimum de récupération des calories.
En bas un récipient sur un réchaud gaz costaud, dans lequel se trouve le serpentin en inox baignant dans l’eau chauffée à 85°.
Au dessus, un récipient inox dans lequel se trouve le jus de pomme à pasteuriser qui transite par le serpentin du récipient inférieur. Durant ce transit il se réchauffe pour sortir du serpentin( lg environ 20 métres) à 80°.
A la sortie du serpentin une vanne à bille inox pour pouvoir faire varier le débit et donc la t° de sortie du jus.
Mise en bouteille et pose immédiate de la capsule vissée. Les bouteille sont couchées et maintenues en t° dans des caisses polystyrène (caisses à poisson).
Voila pour le principe.
A+
Christian
Bonjour,
Merci Christian.…..je vois en “gros” le système. Serait-il possible de m’envoyer quelques photos? si oui, voici mon mail:jojofr@free.fr
Sinon, quelle est le volume des récipients, vu que la longueur du serpentin est 20m? Comment avez vous réaliser celui-ci?
Lors de la mise en bouteille, préchauffez vous les bouteilles? Les remplissez vous à rabord?
Pour le serpentin, j’ai vu que Tompress en vend, mais c’est pas donné.….…
Encore merci à vous pour votre aide!
Joseph.
Bonsoir joseph
Contenance du récipient inférieur 35l (ancien stérilisateur à bocaux)
Contenance récipient sup. 20l
Le serpentin est de la récup. d’une tireuse à bière inox.
Pas de préchauffage des bouteilles, elles résistent très bien à la chaleur.
Remplissage avec une garde de 3 à 4 cm.
Je t’ai fais parvenir une photo sur mp, quelques modifs depuis.
A+
Christian
Bonjour,
Photo bien reçue, et en effet, cela est bien parlant mais j’ai encore pleins de questions.….J’ai vu la présence d’un manomètre de pression sur le récipient sup: le jus est-il mis sous pression? En quelle matière est le tuyau entre les 2 récipients? Celui du haut est amovible? eventuellement une photo du serpentin? Je vois que la sortie dejus de pomme a été réalisée en cuivre, et avec des vannes laiton ou inox? pas de risque de “contamination avec le jus qui est chaud?
Pour le remplissage des bouteilles, si une garde est déjà là avec le jus chaud, celle-ci augmente-t-elle lorsque le jus est froid? Dans mon cas, après lecture des infos sur le site du “jus de pomme romand”, j’ai remplit à rabord, et lorsque le jus est froid, il y a bien une garde de quelques centimètres: le problème, c’est qu’il y a beaucoup de perte, et les bouteilles sont collantes, et pareil, lors de l’ouverture des bouchons, il y a des traces de jus, malgré un rinçage a l’eau chaude après capsulage.
D’avance merci pour tes réponses, et ta patience.….
Bonne journée,Joseph.
Bonsoir
La faible section du serpentin ne permet pas un écoulement naturel mais sous pression d’environ 1 bar.
Le flexible de liaison dans la nouvelle version est en caoutchouc + tresse inox.
Le récipient du haut est amovible pour pouvoir faire le plein d’eau du récipient inférieur.
Pour le peu de pièces en cuivre ou laiton, il n’y a pas de risque de contamination (pas le temps).
Il n’y a pas de variation de niveau apparent après refroidissement mais un vide d’air.
Photos sur mp.
J’espère avoir répondu à tes attentes.
A+
Christian
Bonjour,
Cela se précise mais bon, il y a encore plein de question!!La préssurisation du récipient supérieur se fait manuellement ? Commenet avez vous récuperer ce serpentin?
Vous faites combien de litres de jus par an ? je ne comprends pas trop que le niveau reste le même dans vos bouteilles, alors que chez moi, le vide se créer au refroidissement ?
A plus, encore merci.
Joseph.
Bonsoir
Le récipient sup est raccordé au compresseur réglé sortie 1 bar.
Pour le serpentin, voir chez un grossiste en boisson, ou un loueur de machines à bière.
Pourquoi pas le bon coin ou ebay?
A+
Christia
Bonjour,
Concernant la mise sous pression par le compresseur, l’air est donc est contact direct avec le jus: pas de risque particulier? Cet air est –il filtré ?
Pour le serpentin, en effet, je vais suivre sur Leboncoin et Ebay. Pour ma part j’ai aussi encore un stérilisateur à bocaux, il faut que je regarde la contenance.……
A+, Joseph.
Bonsoir Joseph
Pas de problème particulier avec l’air du compresseur, il est filtré à l’entrée.
Vérifier tout de même qu’il n’y a pas d’huileur en sortie de compresseur.
Bon il y a plus qu’a.
Bon courage et tiens nous au courant du résultat.
A+
Christian
Bonjour,
Merci Christian.….en effet, j’ai pas mal d’éléments, pour préparer cela pour l’année prochaine.
Dès que j’ai un besoin encore, je reviens vers ici!
A très bientôt, et un GRAND MERCI à Christian.
Joseph.
Bonjour,
Comme Auguste le dit dans le commentaire 8 c’est une question de température. L’automne 2008, j’ai pasteurisé quelques litres de jus à la casserole. J’ai chauffé jusqu’à 80° puis transvasé (avec un entonnoir)immédiatement dans des bouteilles à capsule visée. Le jus se conserve sans problème jusqu’au printemps.
Pour quelques litres c’est une méthode très simple. Le goût est peut-être un peu moins agréable que le jus congelé.
Bonjour,
Pour pasteuriser mon jus de pommes j’utilise un stérilisateur à bocaux dans lequel j’immerge jusqu’à 5 cm du haut du goulot mes bouteilles à pasteuriser. Je chauffe à la température dite (72°C environ 3 min) en surveillant la température par une mesure directe dans une des bouteilles avec un thermomètre (à yaourt en l’occurrence qui supporte une centaine de degré) Après quoi je sors les bouteille une à une (phase délicate) et je ferme les bouteilles.
j’utilise soit des bouteilles à capsule (bouteilles de jus de fruits récupérées)soit des bouteilles à limonade en prenant le soin de changer le joint à chaque fois
Les jus de pommes tiennent très bien plusieurs mois
Bémol:
– trouver des capsules intactes
– je ne pasteurise que 6 à 7 bouteilles à la fois par stérilisateur (j’en ai deux)
– surchauffe éventuelle du jus car je ne laisse pas refroidir l’eau entre chaque tournée de bouteilles
– de temps en temps, une bouteille casse lors de la mise en chauffe (probablement dû à un défaut du verre et au choc thermique)
Si vous connaissez des fournisseurs de capsule neuves, je suis intéressé pour avoir leurs coordonnées
Je ne connais pas de fournisseurs de capsules. Je me renseignerai parce que j’en ai besoin moi aussi.
Bonsoir,
Les capsules peuvent se trouver en grande surface de bricolage( pour moi c’était au Leclerc bricolage) ou chez Tompress par ex( tompress.com)
A+, Joseph.
Bonsoir,
Au fait, quelle méthode utilisez-vous pour laver et roncer efficacement vos bouteilles??
D’avnce merci!
Joseph.
Bonsoir,
Lavage très basique avec un goupillon qui comporte une vis hélicoïdale et qui permet de faire tourner une brosse métallique dans la bouteille en maintenant une sorte de poignée au niveau du goulot (ne convient qu’au bouteille de jus de fruit car trop gros pour une bouteille classique); rinçage au robinet: conclusion un peu galère et phase la moins sympa de la mise en bouteille.
Si les bouteilles sont lavées immédiatement après avoir bu le jus de fruits,et conservées tête en bas le lavage à la réutilisation est plus facile, quelques mois après
Il doit exister des systèmes plus efficaces
Gérard
Bonjour,
Merci Gérard pour l’information.….donc ton goupillon ne fonctionne pas pour les bouteilles en verre type à étoiles? J’ai vu ce type de matériel sur le site de Tompress.
Pour ma part, j’utilisais du sable pour enlever les dépots, et rincage à l’eau: la plupart du temps c’est bon, parfois il reste des traces. C’est laborieux comme boulot, c’est pour cela que je me renseigne.
A+, Joseph.
Bonjour,
Une précision: je viens de faire un essai sur une bouteille de limonade. En fait, la partie métallique qui guide la brosse (cylindre de 2cm de haut et 17 millimètres de diamètre s’ajuste bien dans le goulot. Elle est surmontée d’un manchon en plastique qui sert de poignée et de butée et vient s’appuyer sur le goulot. Par contre avec ce système de brosse métallique qui tourne, cela nettoie bien la paroi de la bouteille, mais comme la brosse se déploie elle ne nettoie pas vraiment le centre du fond de la bouteille s’il est quasiment plat (pour les bouteilles type champagne avec un cône, il est possible que cela fonctionne mieux. C’est pourquoi, pour les bouteilles de jus de fruits je ne déployais pas la brosse complètement pour nettoyer le fond et donc pour cela, ca ne marche que si on peut entrer la poignée plastique dans la bouteille
Conclusion; laver les bouteilles dès qu’elle est vidée de son contenu pour éviter les dépôts et les stocker à l’abri de la poussière
A+, Gérard
Bonjour joseph et gérard,
j’ai essayé tout un tas de systèmes de lavages pour mes bouteilles, que je consignais et récupérais de manière professionnelle. Et le mieux que j’ai trouvé, au final, c’est un goupillon tout simple, de 15 par 7 cm, que j’ai tordu en S, de manière à-ce qu’il épouse la forme de la bouteille. J’ai tordu également le manche, de manière à faire tourner facilement le goupillon à l’intérieur de la bouteille d’un simple mouvement de la main. Je confirme que ça marche mieux pour les bouteilles à cullot (mousseux ou champagne). ou alors il suffirait de tordre le goupillon différemment? Un site très bien, où commander tout un tas de matériel particulier ou prof., pour faire plein de choses soi-même, c’est brouwland.com. Vous y trouverez certainement les capsules qu’il vous faut.
Mais de toutes façons, le lavage des bouteilles est la partie la plus laborieuse d’une fabrication de boisson. Moi j’insistais auprès des clients pour qu’ils rincent leurs bouteilles dans les 24H après les avoir bues, et la plupart le faisaient heureusement.
Bonjour,
Merci pour l’adresse du site; effectivement plein de matériel
Gérard
Bonjour,
Oui, merci pour l’adresse: il y a pas mal de choses, mais pultôt orienté bière.
Moi, j’ai repris des captsules chez Tompress, ainsi que d’autres accessoires et tout c’est bien passé, livraison très rapide!!!
J’ai acheté un lave bouteille manuel, à voir si c’est efficace!
A bientôt, Joseph.
Bonsoir à tous
Pour joseph
J’ai trouvé une solution qui marche assez bien pour nettoyer les bouteilles de jus de pomme.
J’utilise un goupillon destiné à nettoyer les dame jeanne.
D’un diamètre important mais qui passe au goulot, il est déjà incurvé et possède des poils nylon en bout également pour nettoyer en même temps le fond de la bouteille.
Acheté chez Gido en belgique (Vlamertingue)
A+
Christian
Bonsoir,
Merci Christian du tuyau.……je devrais aussi pouvoir trouver cela en France je pense: si quelqu’un à une piste.….……??
Merci à tous.
A+, Joseph.
Bonsoir,
Je vais essayer de faire mon jus de pomme cette année et le conserver en bouteille pour plusieurs mois. J’ai bien compris la méthode de pasteurisation en chauffant à 80°c le jus de pomme avant de le mettre en bouteille et de fermer la bouteille immédiatement.
Mais quelqu’un a-t-il essayé de pasteuriser le jus de pomme au four en mettant le jus dans les bouteilles dans le four (sans le bouchon) et quand le jus atteint les 80°c fermer les bouteilles? Je ne sais pas si cela peut marcher. Si oui, cela permet de pasteuriser plusieurs bouteilles en même temps sans trop de manipulations.
J’utilise cette méthode pour stéréliser mes bocaux de sauces tomates (mais en fermant les bocaux et en mettant le four à 120°c pendant 20 minutes et j’attends que le four soit refroidi pour sortir les bocaux).
Merci d’avance
Laure
Bonjour Laure,
Pour ma part, je ne peux vous aider.……peut-être d’autres personnes pourront vous renseigner ?
A+, Joseph.
Merci pour cette astuce et surtout les chiffres sur la consommation d’un congélateur ! Je suis fan de congélation (parfait pour avoir des plats maisons tout prêts et qui gardent leurs vitamines) mais je pensais que c’était un problème pour l’environnement.
Du coup je viens d’acheter un deshydrateur (impossible de fabriquer un séchoir solaire là où j’habite), est-ce que vous savez si ça permet vraiment de conserver les vitamines, si on sèche à basse température (40°C) pendant plusieurs heures (ce qui laisse pas mal de temps pour les réactions d’oxydation) ?
Attention : ce n’était pas la consommation d’un congélateur, mais la consommation théorique d’un congélateur parfaitement isolé.
Quant au déshydrateur et aux vitamines, je n’en ai aucune idée.
Ok. Je continue mes recherches et je reviendrai poster ici dès que j’aurais du nouveau.
bonjour,
je me suis trouver d’occaz un “casse-pommes” et 1 pressoir pour 200 euros, (une affaire) pour faire du jus pommes et ensuite pour le stériliser,
j’ai récupérer des bouteilles de champagne et acheter en quincaillerie des capsules avec bouchons en faïence et voici ma recette:
dans le stérilisateur je monte la température à environ 75°, j’y plonge mes bouteilles décapsulées et remplies de jus de pommes à environ 3 ou 4cm du goulot, mais le jus en dessous du niveau d’eau du stérilisateur, j’y laisse mes bouteilles 20 min et ensuite je les sort et hop, je les bouchent immédiatement après les avoir sorties.j’ai du jus de pommes de mes arbres que nous buvons en famille toute l’année et sans modération.
bonsoir,
je suis en train de faire mon jus de pommes,j,aimerais connaitre la solution pour ne pas que le jus ne devienne marron après etre sorti du pressoir,yat-il quelque chose a faire?
Je ne sais pas. Il était marron l’année dernière, il était clair cette année ; et on n’a rien fait de différent.
bonsoir a tous,
je presse et pasteurise en amateur 150 a 200 l de jus de pomme pour notre consommation familiale depuis des annees avec un resultat plus qu’a la hauteur.
J’ai, entre autres,fabrique un pasteurisateur maison en continu avec un debit de 1 litre/min et qui me donne totale satisfaction. J’ai egalement realise une laveuse-rinceuse de bouteille qui, utilisee en parallele avec le pasteurisateur rend l’operation de pasteurisation encore plus agreable et rapide.
la pasteurisation est assez simple a maitriser, elle necessite juste le respect de qlq regles de base simples. Si vous respectey ces regles, alors les choses ne peuvent que bien se passer.
J’avais realise l’an dernier une tite video vite fait pour donner une idee de la chose a un copain du midi. Cette video est toujours dispo sur Youtube, vous la trouverez a l’adresse : http://www.youtube.com/watch?v=pw1nAfsAYLo
Si vous avez des questions, j’y repondrai avec beaucoup de plaisir.
Ramses
Bonjour Ramses,
je fais du cidre depuis 2 ans, aucun problème. cette année je souhaite faire du jus de pommmes.
J’utilise des bouteilles champenoises avec des capsules à sertir.
Si j’ai bien compris, je fais chauffer au bain mari mes bouteilles remplies de jus, jusqu’à 80°C mais pendant combien de temps? et au bouchage, faut laisser de l’air entre le jus et la capsule?
Merci d’avance!
bonsoir,
pour ton info, il est preferable de ne pas utiliser de bouteilles de ce type pour plusieurs raisons :
–dans le cas ou tu as un rate de pasteurisation, la bouteille non transparente ne te permettra pas de “voir” si une moisissure “flotte” sur le jus.(j’en rate 1 sur 150 a 200 bouteilles chaque annee .. c’est pas beaucoup mais ce n’est pas tres appetissant de voir une belle rondelle de moisissure tomber dans ton verre …)
–une bouteille de ce type est plus difficile a laver qu’une bouteille transparente,a “grande gueule” et avec fond plat.(surtout quand la bouteille de jus de pomme n’a pas ete nettoyee de suite apres consommation)
–la forme tres conique du goulot “amplifie” fortement le niveau de mousse lors du chauffage du jus ou du remplissage au jus chaud. Il faudra donc t’y reprendre a plusieurs fois pour remplir completement.
–L’epaisseur et donc la “masse” de la bouteille sont un frein a une bonne pasteurisation.
En dehors de ces “enmerdements”, ce type de bouteille convient aussi bien que les autres mais pour avoir un peu essaye toutes les solutions, je me suis rabattu sur des bouteilles LOZZA consignees a +/- 3,5€ pour le bac plastique et ses 6 bouteilles. L’avantage de cette solution, c’est que c’est consigne donc jamais perdu cote finance, et toutes les bouteilles sont les memes ! Le pied c’est que les bacs de 6 permettent une manutention et un entreposage facile et fiable, car je te jure qu’une bouteille de jus de pomme cassee, c’est un enfer “collant” …
La pasteurisation maintenant. Il faut, pour du jus de pomme, imperativement rester au-dessus de 73°. Mais surtout ne pas depasser les 79 a 80°C sans quoi le jus a un gout de compote (ca c’est pas encore trop grave) mais on perd enormement d’elements nutritionnels interessants contenus dans le jus.
Donc si le jus atteint les 73°C, c’est gagne MAIS … il est necessaire que le contenant et le bouchon soit egalement pasteurise …Donc si tu verses du jus a 73°C dans une bouteille bien epaisse et froide, ta bouteille ne sera pas correctement pasteurisee et tu risques donc une mauvaise conservation … Soit tu chauffes ta bouteille avant remplissage, soit tu compenses en poussant ta temperature de pasteurisation tout en restant sous les 79–80°C.
Maintenant il faut voir ce que tu utilises comme systeme de pasteurisation.
Si tu mets en bouteille a partir d’un volume de jus a bonne temperature, tu as la certitude d’etre bien pasteurise sur l’ensemble du jus mais alors ta cuve de jus doit etre en bain marie sans quoi, si tu es en chauffage directe, le jus se trouvant sur le fond en contact directe avec la flamme va “compoter” car va trop chauffer.(le gout n’est pas agreable et en tout cas pas tres “rafraichissant en ete …) Dans l’industrie on chauffe le jus dans la cuve avec un echangeur a tube ce qui equivaut au bain Marie et donc pas de probleme de “compotage”
La seconde solution consiste a mettre toutes les bouteilles debout dans un pasteurisateur a conserve, de remplir d’eau froide jusqu’au goulot et de mettre chauffer doucement.(c’est la pasteurisation a l’ancienne, un tonneau de 200l coupe en 2 avec un couvercle fais tres bien l’affaire) Une fois a 73°C, on laisse a t° constante 15 minutes, on sort les bouteilles 1 a 1 et on bouchonne. Gaffe ! 73°C, c’est super chaud … et quand on se brule, le sucre du jus n’arrange rien (ca aussi j’ai goute …). De plus, il faut imperativement disposer une claie dans le fond du pasteurisateur pour ne pas “compoter” le fond des bouteilles. Le probleme de ce systeme est qu’a 50°C, la mousse commence a sortir du goulot et “sucre” l’eau donnant des bouteilles “collantes” … pas tres agreable lorsqu’on les remonte de la cave, lorsqu’on les stock dans le frigo et surtout quand on les sert a table … De plus, comme les bouteilles “degorgent” un peu en mousse, il faut completer les bouteilles en jus avant de les sortir, et la, c’est pas de la tarte hein …)
La troisieme solution consiste a faire passer le jus dans un serpentin inox plonger dans une cuve remplie d’eau maintenue a 73°C. Le secret reside dans une bonne regulation en temperature de l’eau de la cuve (un bon thermostat electronique quivabien et c’est gagne). Le remplissage des bouteilles est facile, pas de compotage, pas de risque de renverser et donc de se bruler, controle facile de la pasteurisation par simple thermometre, … bref c’est le pied et c’est la solution que j’ai retenu apres avoir essaye les 2 precedentes.
Pour le niveau de remplissage, je rempli a qlq mm du bord (j’ai des bouteilles a grandes gueule hein). Une fois refroidies, les micro-bulles d’air contenues dans le jus chauffe sont remontees a la surface et le lendemain de la mise en bouteille,le jus est a 1cm du bord.
Un truc important est de retourner les bouteilles une fois bouchonnees afin de “pasteuriser” correctement le couvercle ou bouchon en le mettant en contact avec le jus, ce qui n’est pas le cas si on laisse la bouteille debout.
Pour serieusement limiter la mousse un truc tout simple consiste a mettre un fin tube (tuyau silicone alimentaire) en sortie de serpentin pour remplir les bouteilles par le bas et non en laissant (tomber) le jus de la hauteur de la bouteille.
Si tu as encore des questions, n’hesites pas.
Bien a vous tous
RAMSES