Conserver du jus de pomme sans pasteurisation
Congeler le jus pour garder le goût frais de sortie du pressoir
Les circonstances
Il y a deux semaines, nous nous sommes retrouvés avec la bande d’activistes du coin pour une journée de pressage de pommes. Après une matinée consacrée à la collecte dans les vergers (non-entretenus, donc bio) de quelques généreux donateurs, nous nous sommes relayés à la manivelle du broyeur antique et au levier du petit pressoir de 60 litres pour extraire pas loin de 200 litres d’un nectar inimitable.
Seulement voilà : une grande partie des arômes du jus de fruits fraîchement pressé est altérée lors de la pasteurisation, et tous les jus pasteurisés que j’ai goûtés ont un arrière-goût de compote de pommes plus ou moins prononcé. Comment conserver intact le goût originel ? La congélation.
La technique
Versez le jus tel quel (éventuellement filtré) dans des bouteilles :
- bouteilles de lait (*)
- bouteilles d’eau (*)
- bouteilles en verre
(*) A noter que les phénomènes de diffusion s’interrompent quand le liquide est gelé, donc vous pouvez considérer que la dose de saloperies (genre bisphénol A) qui migrent du plastique vers votre boisson est infinitésimale par rapport à ce que vous ingérez quand vous buvez soit du lait (en brique ou en bouteilles plastique) soit de l’eau en bouteille.
Ne remplissez les bouteilles qu’aux quatre cinquièmes pour que le liquide ait de la place pour son expansion en gelant. Ne vissez pas le bouchon à fond, pour laisser l’air s’échapper. Rangez les bouteilles verticalement dans un congélateur-bahut. Faites attention à ne pas mettre trop de bouteilles d’un seul coup pour ne pas excéder la capacité du congélateur.
on notera que la bouteille en verre était légèrement trop remplie (et en plus elle devait déjà pétiller un peu, donc le CO2 en dégazant pendant la congélation a fait un genre de mousse qui prend encore plus de place)
Une fois que le liquide totalement congelé, vous pouvez visser les bouchons à fond et ranger vos bouteilles à l’horizontale si c’est plus pratique.
Notez que des bouteilles congelées sont un très bon moyen d’augmenter l’inertie thermique du congélateur, ce qui augmente sa capacité à congeler de nouveaux aliments (on les intercale entre des bouteilles congelées) ou pour résister à des coupures de courant.
Notez que si vous n’avez pas de congélateur-bahut, vous pouvez toujours utiliser cette technique : il vous suffit de trouver un(e) voisin(e) qui possède un congélateur-bahut et qui vous congèlera vos bouteilles (vous pouvez rétribuer ce service en oubliant une ou deux bouteilles dans son congélateur). Ensuite, vous pouvez les entreposer couchées dans votre congélateur classique.
Le jour venu de boire le jus, il faut sortir la bouteille le matin pour le soir ou le soir pour le matin, en n’oubliant pas de mettre une soucoupe dessous parce que bonjour la condensation…
Attention : il faut alors la boire rapidement, sinon ça deviendra du cidre… puis du vinaigre.
A votre santé !
Bonjour,
En tout cas merci à Ramses pour toutes ces infos.……c’est tout bon à prendre !!
A+, Joseph
Ramses est un vrai Tryphon ! je trouve ingénieux son système. Quelques questions : où trouver le serpentin inox ? Quel type de cuve serait à préconiser (facile à trouver, pas chère et efficace !) ? Pourrait-on avoir une photo de l’installation avec le thermostat électronique (je ne suis pas un grand bricoleur…) ?
Question subsidiaire : j’ai lu plusieurs articles traitant des boîtes de conserve contenant du bisphénol. J’imagine que les capsules “bouchon couronne” (pas en liège ni en plastique ni en porcelaine + joint en caoutchouc) que j’utilise pour les bouteilles de cidre, et bien que ces capsules soient “alimentaires” (vive la France…) en contiennent aussi. Idem donc pour les bouchons des bouteilles de jus réutilisées. Votre avis ?
Question à 100 balles pour Kristen : est-ce que les vertus “laxatives” du jus sorti du pressoir sont conservées par la congélation ?!?
Bonjour à tous … et merci pour toutes vos expériences partagées.
Tout d’abord, pour ceux qui rencontrent des problèmes de mauvais goût après pasteurisation en présence d’objet en cuivre. Le jus de pomme renferme des substances oxydantes qui peuvent “dissoudre” le cuivre, surtout à chaud. Ces substances vont conférer un goût “chimique” au jus.
Voici comment je pasteurise mes jus de pomme et cela marche super bien. Après avoir laissé décanter le jus au frais durant 24h00, je le verse dans des bouteilles en verre transparent de 1 litre. Je place ces bouteilles dans le four de la cuisinière électrique avec thermostat sur 100°C. Je surveille la montée en température des jus avec un thermomètre alimentaire pour les viandes. Quand la température du jus atteint 72°C, j’éteins le four et laisse le tout durant 10 minutes. Entretemps, j’ai placé des bouchons plastiques, genre bouchons pour vin mousseux, dans de l’eau bouillante durant 5 minutes. Je retire les bouteilles du four et les bouche directement avec le bouchon ébouillanté. En refroidissant, le retrait du jus dans le col de la bouteille crée une petite dépression qui “aspire” bien le bouchon. Le jus se conserve sans problème durant des mois. Attention, avant d’acheter vos bouteilles, il faut bien mesurer la hauteur du four.
Bonjour enneigé de Belgique à tous.
Bonne et heureuse année 2011 à tous.….….
Joseph
<bonne annee et bonne sante a tous.
Que 2011 soit egalement une bonne annee a fruits et surtout a pommes pour que la presse et le pasteurisateur nous apportent 12 mois de bonheur au petit dejeuner !
Joris, j’ai peut-etre la possibilite de faire le tien de bonheur… envois-moi un MP a ramses.solaire(at)skynet.be qu’on en discute.
Bien a vous tous
Bonjour,
Je relance un peu cette discussion, vu que la saison des pommes est bien en avance cette année !!!
A vous lire, Joseph.
Joseph, ce fil de commentaires n’est pas un forum… Le fait d’en remettre une couche ne fait remonter le fil dans aucune liste (à part peut-être pour les rares qui se seraient abonnés aux commentaires en RSS).
Mais je suis heureux d’accueillir cette discussion.
Bonne saison des pommes.
Bonjour,
Je relance un peu cette discussion, vu que la saison du jus est à nos portes!
A vous lire,Joseph
j’ai une simple question suite au message André, pourquoi vous utilisez des bonchon en plastique et pas des bouchons en métal à visé type: fruit frai dans des bouteilles en verre que l’on trouv au super marché?
PS: si on les mets dans l’eau bouillante duant 5min
Bonjour !
Vous dites que les bouteilles peuvent servir à intercaler des alime nts à congeler !!! mais, justement, les alime ts frais vont faire décongeler le jus de pomme .. enfin, il me semble que c’est déconseillé ! merci tout de même pour ces conseils. am
Ça dépend du poids et de la température de ce que vous avez à congeler par rapport au poids et à la température des bouteilles. En général on conseille de congeler les aliments par petites portions. Quand vous mettez une escalope de 400 grammes à 20 °C entre quatre bouteilles de jus de pomme de 1 kg chacune à –18 °C, c’est bien le jus de pommes qui gagne : l’escalope sera froide bien avant que le jus ne fonde, et vous aurez congelé votre viande très rapidement, ce qui est justement très conseillé à tous égards.
Bonsoir,
Ramses, ta méthode m’intéresse bien, si tu peux m’indiquer ou tu as trouvé tes bouteilles consignées et ton serpentin inox.
Cette année j’ai juste fait une petite tournée dans le pasteurisateur à conserve pour voir… ça c’est plutôt bien passée (je remplis qu’a 4 cm du goulot donc rien ne sort des bouteilles!) mais j’ai beaucoup de pomme, et on ne peux pas mettre beaucoup de bouteilles je pense donc à m’équiper mais je suis pas très bricoleuse donc si tu acceptes de me donner les détails sur la manière dont tu as construit ton pasteurisateur ça serait super!!
merci beaucoup
Amélie