Cuire les pommes simplement coupées en quartiers une vingtaine de minutes sous pression dans un autocuiseur avec un fond d’eau. Passer au moulin à légumes. Rajouter du sucre. Mettre en bocaux. Stériliser.

Préambule

Après les légumes du potager, ce sont les pommes qui arrivent en masse et qui exigent qu’on s’occupe d’elles rapidement sous peine de pourrir sur place, à part quelques-unes mieux lunées qu’on pourra parfois faire patienter sur les étagères aérées d’un fruitier jusqu’à noël. Le pommier du verger d’en bas de la rue nous donne deux brouettes de pommes à chaque épisode de vent d’autan à partir de la mi-septembre. Il y a trois ans, nous avions fait du cidre, mais j’avais été le seul à en boire. L’année dernière, nous avions fait du jus (à congeler dans la foulée), mais nos pommes sont un peu trop acides, et comme on extrayait le jus avec la peau et les pépins, le jus était à la fois acide et amer, ce qui fait que personne n’en a bu. Cette année, j’ai fini de mettre au point ma recette de compote de pommes, qui est non seulement appréciée des enfants, mais qui en plus est très facile et très rapide à faire, ce qui permet presque de faire la compote aussi vite que les pommes tombent de l’arbre. Je vous la livre.

Les ingrédients et les ustensiles

• des pommes bio
• du sucre
• éventuellement du bicarbonate
• un autocuiseur (mais une grande casserole avec un couvercle peut marcher aussi)
• un moulin à légumes à manivelle avec une grille fine — vous devriez en avoir un si vous avez un jardin
• deux grands saladiers
• éventuellement un mixeur
• louche, entonnoir et bocaux propres avec couvercles ou joints propres et en bon état

Les étapes en détail

Ramasser les pommes (les laver si elles sont trop terreuses). Couper les pommes en quartier, ce qui permet d’éliminer les parties trop abîmées — les première pommes de la saison étaient souvent habitées, je ne m’en souciais que si vraiment tout l’intérieur était pourri, sinon je mets tout dans la compote.

Mettre à cuire dans la cocotte-minute avec un fond d’eau (trois quarts de litres d’eau pour une cocotte de 8 litres pleine de pommes en quartiers), en laissant chuinter sous pression un bon quart d’heure.

Passer au moulin à légumes avec la grille fine pour retenir les peaux, les pépins et les trognons.

Rajouter du sucre (selon vos pommes et votre goût), et éventuellement un peu de bicarbonate pour atténuer l’acidité sans devoir mettre trop de sucre. Attention, la compote devient salée si on en met trop — je mets une cuillerée à café pour environ 3 litres de compote. C’est là qu’on peut mixer pour homogénéiser le tout.

Mettre en bocaux et stériliser comme on a l’habitude (j’utilise la même méthode que pour mon coulis de tomates).

Moralité

Ce n’est pas juste par fainéantise que l’on s’évite la corvée d’épluchage et d’épépinage. Si on imagine que l’avenir de l’agriculture passe par une forme d’horticulture à petite échelle à la façon du jardin-forêt de la permaculture, il faut pouvoir préparer une quantité monumentale de fruits et de légumes à l’automne. Chaque idée qui permet de passer un peu moins de temps pour certaines tâches autorisera peut-être à planter un arbre en plus.

La recette en bref

Sans remuer, faire cuire à couvert les tomates coupées en deux avec un peu de sel pendant 20 minutes. Égoutter, passer au moulin, mettre en bocaux, stériliser.

Préambule

Voici la saison du coulis de tomates. C’est l’inconvénient d’avoir un jardin en climat tempéré : on se retrouve avec des coups de bourre où presque tout tombe en même temps.

Donc si comme moi vous aimez la pasta à la tomate en hiver au point de vouloir être semi-autonome en coulis, mais que vous ne débordez pas d’enthousiasme à l’idée de passer toutes vos soirées de septembre à ébouillanter, peler, épépiner puis enfin faire mijoter vos tomates pendant des heures pour que le coulis soit moins coulant, je vous propose un processus artisanal très simplifié. Il fait l’impasse sur les quatre opérations les plus pénibles des recettes classiques, et il prend donc une grosse dizaine de minutes de travail pour 3 kg de tomates, du jardin au cellier, vaisselle comprise.

Les ingrédients et ustensiles

• des tomates
• du sel
• un autocuiseur (mais une grande casserole avec un couvercle peut marcher aussi)
• un moulin à légumes à manivelle avec une grille fine — vous devriez en avoir un si vous avez un jardin
• deux grands saladiers
• louche, entonnoir et bocaux propres avec couvercles ou joints propres et en bon état

Les étapes en détail

Je cueille mes tomates au jardin (2 minutes de travail).

Je coupe mes tomates en deux ou en quatre selon leur calibre, et je les mets dans la cocotte-minute, avec un verre d’eau et quelques pincées de gros sel (2 minutes de travail). Je chauffe progressivement jusqu’à ébullition, je baisse le feu et je couvre. Sans mettre en pression. Je ne remue pas les tomates. Je vais faire autre chose.

Je retire la cocotte du feu au bout d’une vingtaine de minutes quand le jus libéré recouvre presque les tomates et que les peaux ont l’air de se défaire, et surtout avant que les tomates se délitent. Je verse le contenu de la cocotte dans le moulin à légumes équipé de la grille fine et posé sur un grand saladier, sans remuer ni mouliner pour l’instant (1 minute de travail). Le jus de cuisson va librement s’écouler. Pendant ce temps, je rince la cocotte vite fait (1 minute de travail) et je vais faire autre chose.

Quand ça a l’air bien égoutté, je change le saladier sous le moulin à légumes et je mouline les tomates (1 minute de travail). La grille fine retient les graines, les peaux, les coeurs fibreux. Je jette ça aux poules ou au compost. Je mets le coulis dans des bocaux propres (2 minutes de travail). Pas besoin de les stériliser au préalable puisqu’ils vont être ébouillantés longuement ensuite.

Pour la stérilisation, chacun fait comme il a l’habitude. Personnellement, je mets les bocaux fermés dans la cocotte-minute avec trois centimètres d’eau, le couvercle, sur le feu. Je laisse monter en pression pendant que je mets le jus des tomates du premier saladier en bouteilles plastique (1 minute de travail). Une fois les bouteilles refroidies, je les mettrai au congélateur comme je fais avec le jus de pommes et j’aurai un genre de jus de tomates pour les apéros et les potages. Je nettoie le moulin et les autres ustensiles (2 minutes de travail), et je vais faire autre chose.

Je laisse chuchoter une vingtaine de minutes et j’éteins le feu. Pour ne pas occasionner une chute de pression trop rapide qui pourrait faire déborder ou exploser les bocaux, je ne purge pas la cocotte et j’attends que la pression soit descendue toute seule avant d’ouvrir et d’aller mettre mes bocaux au cellier (1 minute de travail).

Moralité

Voilà : pour ceux qui ont compris, la magie vient de ce que les tomates ont rendu une grande partie de leur jus dans la première cuisson, ce qui donne un coulis avec directement la bonne consistance une fois les tomates égouttées. Certes, on perd peut-être les nutriments qui sont partis dans le jus et qui seraient restés si on avait fait juste évaporer l’eau en mijotant longuement. Mais comme on boira le jus en apéro ou en potages, ce n’est pas vraiment perdu.

Quant au moulin à légumes, il permet de mettre les tomates entières. Comme mes tomates ne sont pas traitées, je ne m’embête même pas à les laver.

En cumulé, j’y ai passé moins d’un quart d’heure pour trois kilos de tomates. En plus, le travail peut être facilement interrompu à n’importe quelle étape : c’est le truc idéal à préparer pendant qu’on fait autre chose en cuisine.

La prochaine fois, je vous parlerai de ma compote de pommes sans épluchage.

La première année (photo ci-dessus) fut la bonne. C’était en 2007. On avait emprunté le gros pressoir du voisin, qui nous a donné environ 200 litres de jus. Partagé entre ceux qui étaient venus aider, il nous est resté 80 litres. J’ai mis 50 litres dans une poubelle de 80 litres avec un film plastique par dessus et le couvercle de la bouteille, le tout au cellier. Le film plastique sert à empêcher l’air de rentrer, sinon ça fait du vinaigre de cidre. Il n’est pas hermétique, puisqu’il faut qu’il laisse sortir le gaz carbonique issu de la fermentation, mais il est suffisamment serré pour que l’oxygène soit chassé.

Au bout de trois semaines (c’était en octobre et il faisait encore assez doux), j’ai soutiré le cidre en le siphonnant (il faut mettre une garde au bout du tuyau pour empêcher qu’il aspire le dépôt du fond), et on a commencé à le boire. Je l’ai aussi stocké en bouteilles : bouteilles de boissons gazeuses en plastique, bouteilles de cidre en plastique, et bouteilles de bière en verre, vous savez, celles avec bouchon céramique, joint caoutchouc et levier métallique comme pour les bocaux. Ce qui a le mieux marché, ce sont les bouteilles de cidre en plastique, qui tenaient très bien la pression. Le bouteilles de bière, ce n’était pas une bonne idée : le fond saute avant que le bouchon veuille faire soupape. En effet, comme je n’ai pas de moyen de surveiller précisément la fermentation, ni de l’arrêter au soufre (comme apparemment ça se pratique dans l’industrie), la fermentation continue pas mal après la mise en bouteille, quasi jusqu’à épuisement des sucres. Donc les bouteilles montent à des pressions supérieurs aux pressions habituelles des bouteilles de cidre, et il fallait régulièrement que je passe les purger (ou les boire).

Au final, mon cidre 2007 était assez sec, un peu à la manière du cidre basque. Une touche d’acidité (certains diront un caractère âpre ou âcre, ou même les deux à la fois) me fait penser que l’étanchéité à l’air de ma barrique de fortune laissait peut-être à désirer. Mais bon, il se lassait boire.

Le cidre basque est assez vert mais très rafraîchissant. Il fait aux alentours de 6° et ayant perdu quasiment tout son sucre, il est relativement sec et amer (on dit qu’il râpe). extea.fr

L’année d’après, j’ai eu beaucoup moins de pommes, et donc beaucoup moins de jus. On a utilisé un petit pressoir à raisin d’un autre voisin, dont le plateau est en métal au lieu d’être en bois (ça évite d’avoir à le tremper la veille pour refermer les fissures). Le jus avait un goût un peu chimique (était-ce à cause du métal ?), qui était amplifié dans le cidre et le rendait imbuvable, même si cette fois, j’avais un meilleur matériel pour la fermentation (un jerrican dont je réglais le bouchon pour qu’il fasse soupape pile poil à la bonne pression, et ventouse anti-retour quand la fermentation ralentit, empêchant l’air de passer).

Ce qui fait que cette année, je n’ai même pas essayé. Et finalement, je préfère mon jus de pomme frais décongelé qu’en cidre râpeux. Et quand je n’aurai plus de place au congélo, je choisirai plutôt de garder mes pommes sous forme de compote : au moins tout le monde peut en manger (alors que le cidre, j’étais à peu près le seul à en boire).

Il y a deux semaines, nous nous sommes retrouvés avec la bande d’activistes du coin pour une journée de pressage de pommes. Après une matinée consacrée à la collecte dans les vergers (non-entretenus, donc bio) de quelques généreux donateurs, nous nous sommes relayés à la manivelle du broyeur antique et au levier du petit pressoir de 60 litres pour extraire pas loin de 200 litres d’un nectar inimitable.

Seulement voilà : une grande partie des arômes du jus de fruits fraîchement pressé est altérée lors de la pasteurisation, et tous les jus pasteurisés que j’ai goûtés ont un arrière-goût de compote de pommes plus ou moins prononcé. Comment conserver intact le goût originel ? La congélation.

La technique

Versez le jus tel quel (éventuellement filtré) dans des bouteilles :

• bouteilles de lait (*)
• bouteilles d’eau (*)
• bouteilles en verre

(*) A noter que les phénomènes de diffusion s’interrompent quand le liquide est gelé, donc vous pouvez considérer que la dose de saloperies (genre bisphénol A) qui migrent du plastique vers votre boisson est infinitésimale par rapport à ce que vous ingérez quand vous buvez soit du lait (en brique ou en bouteilles plastique) soit de l’eau en bouteille.

Ne remplissez les bouteilles qu’aux quatre cinquièmes pour que le liquide ait de la place pour son expansion en gelant. Ne vissez pas le bouchon à fond, pour laisser l’air s’échapper. Rangez les bouteilles verticalement dans un congélateur-bahut. Faites attention à ne pas mettre trop de bouteilles d’un seul coup pour ne pas excéder la capacité du congélateur.

on notera que la bouteille en verre était légèrement trop remplie (et en plus elle devait déjà pétiller un peu, donc le CO2 en dégazant pendant la congélation a fait un genre de mousse qui prend encore plus de place)

Une fois que le liquide totalement congelé, vous pouvez visser les bouchons à fond et ranger vos bouteilles à l’horizontale si c’est plus pratique.

Notez que des bouteilles congelées sont un très bon moyen d’augmenter l’inertie thermique du congélateur, ce qui augmente sa capacité à congeler de nouveaux aliments (on les intercale entre des bouteilles congelées) ou pour résister à des coupures de courant.

Notez que si vous n’avez pas de congélateur-bahut, vous pouvez toujours utiliser cette technique : il vous suffit de trouver un(e) voisin(e) qui possède un congélateur-bahut et qui vous congèlera vos bouteilles (vous pouvez rétribuer ce service en oubliant une ou deux bouteilles dans son congélateur). Ensuite, vous pouvez les entreposer couchées dans votre congélateur classique.

Le jour venu de boire le jus, il faut sortir la bouteille le matin pour le soir ou le soir pour le matin, en n’oubliant pas de mettre une soucoupe dessous parce que bonjour la condensation…
Attention : il faut alors la boire rapidement, sinon ça deviendra du cidre… puis du vinaigre.

A votre santé !

Une mini-récolte miraculeuse après une absence, c’est la façon qu’a la Nature de nous sussurer à l’oreille qu’elle ne se porte pas tellement plus mal quand on la laisse un peu tranquille.

A méditer pendant qu’on déguste de magnifiques steaks de tomates (semences de chez Kokopelli).

les cosses vertes des radis qui font des graines sont au moins aussi intéressantes à croquer que les radis eux-mêmes… (Geispe)

Il ne leur manque que la couleur.
Que demande le peuple ?

Recette de la tarte aux orties : faites une tarte aux épinards, mais avec des orties.
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Liens externes

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L’article Urtica sur Wikipedia
Urtica Dioida sur Plants For a Future (en anglais)
Association les amis de l’ortie