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Bidoche
Conclusion de ma série sur la viande
Voici la conclusion de la réflexion sur la place que peut occuper la viande dans une alimentation qui s’inspire des principes de la permaculture.
Pour résumer, j’ai écrit :
- que nous avons hérité de nos ancêtres primates une physiologie frugivore et insectivore à la base, laquelle s’est ensuite adaptée à la consommation de viande au cours des derniers millions d’années d’évolution ;
- que si l’on s’interdit moralement de tuer un animal, alors l’aboutissement naturel est la pratique végétalienne, puisque la quantité de lait ou d’oeufs qu’on peut obtenir sans tuer de veaux, de coqs ou de vieilles poules est extrêmement limitée ;
- que l’élevage industriel a une empreinte écologique catastrophique et traite les animaux de façon abominable, mais qu’il y a probablement une place pour quelques animaux en tant qu’auxiliaires du jardin dans une pratique agraire durable et intégrée ;
- que si l’on ne peut se passer de les manger, au moins que l’on assure une bonne vie et une bonne mort à nos animaux ; et que si on accepte la mort pour eux, il faut chacun envisager la sienne avec sérénité.
Alors que le carême est déjà bien entamé, je cloture cette série par ma profession de foi concernant la viande. J’admire ceux qui ont le courage de leurs convictions et parviennent à adopter un régime végétarien voire végétalien dans leur quotidien. C’est vers cela que je veux tendre. Le chemin pour y arriver, c’est déjà de revoir fondamentalement la place de la viande dans la cuisine, surtout dans la cuisine française. Il est absurde que les recettes de nos livres, les cartes de nos restaurants ou les menus de nos cantines présentent les plats d’abord par la viande, et que les légumes soient présentés comme un simple accompagnement. Depuis le XVIIIe siècle, la gastronomie française pense ses repas autour de la viande qu’on y mangera. Moi-même, j’ai pendant bien longtemps préparé les repas en regardant d’abord dans le congélateur le morceau de viande qu’on pourrait préparer, puis dans le bac du frigo pour voir quels légumes pourraient accompagner ladite viande.
Il faut voir que la cuisine française traditionnelle a pris comme modèle la cuisine de fête des riches (les nobles). Notre planète est trop petite pour que chacun imagine ripailler tous les jours comme aux noces du Prince. Ce n’est pas la cuisine de fête des riches qu’il nous faut prendre pour modèle, mais la cuisine quotidienne des pauvres. Une cuisine dans laquelle le pot-au-feu est d’abord une soupe de légumes, le cassoulet est d’abord un ragoût de haricots, la choucroute est d’abord du chou fermenté. La viande n’est là que comme condiment, pour amener un peu de goût.
Et cette place modeste de la viande, on la retrouve dans tous les plats traditionnels des gens ordinaires – donc pauvres – dans le monde : les petits bouts d’agneau dans le couscous, les quelques fruits de mer dans la paëlla, le peu de viande hachée dans le chili, les lamelles de porc dans la soupe chinoise, les dés de boeuf dans le goulash, les couennes et les coustellous dans le cassoulet. Pour les jours de fête, on peut forcer sur la dose de viande, et quand on marie un fils ou une fille, on peut tuer le veau gras et déboucher les bonnes bouteilles qu’on avait gardées en réserve pour l’occasion.
Mais la fête reste exceptionnelle. Le reste du temps, la viande doit s’effacer devant les légumes, en étant éventuellement remplacée par des légumineuses ou des noix.
Et dans tous les cas, il faut totalement s’abstenir de manger de la viande industrielle – par pitié pour les animaux qui vivent un enfer inimaginable, pour les forêts et leurs habitants qu’on remplace par du soja OGM, et pour la santé humaine qui attend la prochaine pandémie. Si vous n’êtes pas encore convaincus, mettez la main sur un exemplaire du dernier livre de Fabrice Nicolino. Bidoche. Et quelles que soient vos convictions morales sur la mort des animaux, vous envierez l’infinie sagesse des végétariens.
Ecrit par kristen, classé dans animaux, principes, simplicité volontaire. 12 commentaires.
12 commentaires
devenir végétarien c’est découvrir une autre forme de gastronomie, dont la plus grande partie reste à créer.
Henri IV a voulu la poule au pot tous les dimanches, soit une poule par semaine pour toute une famille…..on est loin des 200g de viande /français /jour actuels !
Ecrit le 2 mars 2010 à 11:03
3 Jean
Mon commentaire : 100% d’accord. (J’adore les légumes.)Le végétarisme, au quotidien, c’est vraiment agréable.
Ecrit le 2 mars 2010 à 10:40
4 Lala
Ouh la la ! Mais c’est une véritable révolution que tu proposes! Faire de la viande un condiment ?! On peut aussi proposer de manger des légumineuses accompagnés de légumes ou bien des lentilles avec du riz ou autres. ça remplace bien la viande et la sensation de ne pas avoir fait un bon repas sans viande.
Autrement, je suis une nouvelle lectrice, je me baladais à la recherche d’infos sur le maraîchage biologique quand tu parlais déjà de permaculture.
Ecrit le 8 mars 2010 à 6:51
5 kristen
A propos de légumineuses : j’ai un jour fait des spaghettis avec une bolognaise de pois chiches qui était très convaincante.
Ecrit le 8 mars 2010 à 6:59
6 Ramite
La viande comme condiment :
Ne serait-ce pas là le début du problème?
Lorsqu’on met de la viande dans un plat, même en petite proportion, celle-ci diffuse largement son goût au plat, effaçant celui des légumes. Surtout les plats en sauces. L’utiliser régulièrement ainsi fait qu’on s’habitue au goût de la viande, et qu’on se désabitue de celui des légumes; qu’un plat sans ce condimment va alors nous paraître fade, tel un plat sans sel (ou sans piment, pour ma part 
). Une consommation faible de viande dans ces conditions n’est alors dûe qu’à sa rareté, ou à sa chèreté, mais pour le « riche », elle devient vite le condimment principal.
Je pense qu’il vaut plutôt mieux se désabituer de mettre de la viande de manière systématique, même en condiment. Se sevrer, en quelque sorte; et de temps en temps (2 ou trois fois par mois ?), se faire plaisir avec un bon morceau de « bidoche » (cuisiné à part, bien sûr).
Ecrit le 10 mars 2010 à 9:48
7 Benoît
Très bel article !
Evoluer vers le végétarisme est certainement un des actes les plus importants à faire pour protéger les animaux et la planète.
Ecrit le 13 mars 2010 à 10:52
8 kristen
@Ramite : la viande en condiment plutôt qu’en plat principal, mais bien entendu, pas comme idéal ultime. Je suis d’accord que le goût a tendance a rapidement dominer. Et je compatis pour le piment.
Ecrit le 15 mars 2010 à 3:33
9 kristen
@ Benoît – « évoluer vers le végétarisme » : vous avez bien raison, et je crois que l’important ce n’est pas d’atteindre le végétarisme, mais de s’en approcher.
Ecrit le 15 mars 2010 à 3:35
10 eMMe
Tout à fait d’accord : la viande n’est pas indispensable, mais faire un croix dessus non plus. Quelques points complémentaires qui font réfléchir.
1. La consommation de viande en Europe (et notamment en France) a été multipliée par 60 depuis la fin du 19ème siècle. Ce qui fait quand même beaucoup, même si on peut admettre que le régime alimentaire d’il y a un siècle n’était pas idéal…
2. Il faut la même surface cultivable pour faire 250 kg de boeuf ou 60 tonnes de pommes de terre. A l’aune de la surpopulation, c’est vite choisi.
3. A la question « que faut-il faire en priorité pour sauver le climat ? », Rajendra Pachauri (président du GIEC) répond « arrêter de manger de la viande ». Sans doute plus facile pour un indien que pour nous, mais sans doute plus facile pour nous que de se passer de voiture. Et pourtant, que de résistances…
Ecrit le 25 mars 2010 à 12:03
11 kristen
Attention toutefois que le bétail à l’herbe est beaucoup plus doux pour les sols que les cultures vivrières intensives : pendant toute la croissance de la vache, les nutriments et le carbone retournent à la terre, et seuls quelques % des nutriments contenus dans les plantes sont exportés dans la viande de boeuf. En revanche, dans une culture de patates ou de betteraves, il y a une exportation massive de nutriments.
Je ne dis pas qu’il ne faut pas faire de patates, mais il faut vraiment se poser la question du recyclage des nutriments (et autrement que par les boues des stations d’épurations).
Ecrit le 25 mars 2010 à 8:50
12 l’arpent nourricier » Un manant, un arpent
[...] un régime essentiellement végétarien et un peu de savoir-faire permaculturel, chacun ne devrait pas consacrer plus de quelques heures [...]
Ecrit le 17 mai 2010 à 10:25
1 Imago
Belle conclusion !
J’ai une fois essayé de devenir végétarien, et c’est là que je me suis rendu compte à quel point il était difficile de trouver de quoi bien manger dans les restaurants.
Ecrit le 2 mars 2010 à 10:32