Bidoche

Conclusion de ma série sur la viande

steak_by_thebusybrain_on_flickr

Voici la conclu­sion de la ré­flexion sur la place que peut oc­cu­per la viande dans une ali­men­ta­tion qui s’inspire des prin­cipes de la permaculture.

Pour ré­su­mer, j’ai écrit :

  • que nous avons hé­rité de nos an­cêtres pri­mates une phy­sio­lo­gie fru­gi­vore et in­sec­ti­vore à la base, la­quelle s’est en­suite adap­tée à la consom­ma­tion de viande au cours des der­niers mil­lions d’années d’évolution ;
  • que si l’on s’interdit mo­ra­le­ment de tuer un ani­mal, alors l’aboutissement na­tu­rel est la pra­tique vé­gé­ta­lienne, puisque la quan­tité de lait ou d’oeufs qu’on peut ob­te­nir sans tuer de veaux, de coqs ou de vieilles poules est ex­trê­me­ment limitée ;
  • que l’élevage in­dus­triel a une em­preinte éco­lo­gique ca­tas­tro­phique et traite les ani­maux de fa­çon abo­mi­nable, mais qu’il y a pro­ba­ble­ment une place pour quelques ani­maux en tant qu’auxiliaires du jar­din dans une pra­tique agraire du­rable et intégrée ;
  • que si l’on ne peut se pas­ser de les man­ger, au moins que l’on as­sure une bonne vie et une bonne mort à nos ani­maux ; et que si on ac­cepte la mort pour eux, il faut cha­cun en­vi­sa­ger la sienne avec sérénité.

Alors que le ca­rême est déjà bien en­tamé, je clo­ture cette sé­rie par ma pro­fes­sion de foi concer­nant la viande. J’admire ceux qui ont le cou­rage de leurs convic­tions et par­viennent à adop­ter un ré­gime vé­gé­ta­rien voire vé­gé­ta­lien dans leur quo­ti­dien. C’est vers cela que je veux tendre. Le che­min pour y ar­ri­ver, c’est déjà de re­voir fon­da­men­ta­le­ment la place de la viande dans la cui­sine, sur­tout dans la cui­sine fran­çaise. Il est ab­surde que les re­cettes de nos livres, les cartes de nos res­tau­rants ou les me­nus de nos can­tines pré­sentent les plats d’abord par la viande, et que les lé­gumes soient pré­sen­tés comme un simple ac­com­pa­gne­ment. De­puis le XVIIIe siècle, la gas­tro­no­mie fran­çaise pense ses re­pas au­tour de la viande qu’on y man­gera. Moi-même, j’ai pen­dant bien long­temps pré­paré les re­pas en re­gar­dant d’abord dans le congé­la­teur le mor­ceau de viande qu’on pour­rait pré­pa­rer, puis dans le bac du frigo pour voir quels lé­gumes pour­raient ac­com­pa­gner la­dite viande.

Il faut voir que la cui­sine fran­çaise tra­di­tion­nelle a pris comme mo­dèle la cui­sine de fête des riches (les nobles). Notre pla­nète est trop pe­tite pour que cha­cun ima­gine ri­pailler tous les jours comme aux noces du Prince. Ce n’est pas la cui­sine de fête des riches qu’il nous faut prendre pour mo­dèle, mais la cui­sine quo­ti­dienne des pauvres. Une cui­sine dans la­quelle le pot-au-feu est d’abord une soupe de lé­gumes, le cas­sou­let est d’abord un ra­goût de ha­ri­cots, la chou­croute est d’abord du chou fer­menté. La viande n’est là que comme condi­ment, pour ame­ner un peu de goût.

Et cette place mo­deste de la viande, on la re­trouve dans tous les plats tra­di­tion­nels des gens or­di­naires — donc pauvres — dans le monde : les pe­tits bouts d’agneau dans le cous­cous, les quelques fruits de mer dans la paëlla, le peu de viande ha­chée dans le chili, les la­melles de porc dans la soupe chi­noise, les dés de boeuf dans le gou­lash, les couennes et les cous­tel­lous dans le cas­sou­let. Pour les jours de fête, on peut for­cer sur la dose de viande, et quand on ma­rie un fils ou une fille, on peut tuer le veau gras et dé­bou­cher les bonnes bou­teilles qu’on avait gar­dées en ré­serve pour l’occasion.

Mais la fête reste ex­cep­tion­nelle. Le reste du temps, la viande doit s’effacer de­vant les lé­gumes, en étant éven­tuel­le­ment rem­pla­cée par des lé­gu­mi­neuses ou des noix.

Et dans tous les cas, il faut to­ta­le­ment s’abstenir de man­ger de la viande in­dus­trielle — par pi­tié pour les ani­maux qui vivent un en­fer in­ima­gi­nable, pour les fo­rêts et leurs ha­bi­tants qu’on rem­place par du soja OGM, et pour la santé hu­maine qui at­tend la pro­chaine pan­dé­mie. Si vous n’êtes pas en­core convain­cus, met­tez la main sur un exem­plaire du der­nier livre de Fa­brice Ni­co­lino. Bi­doche. Et quelles que soient vos convic­tions mo­rales sur la mort des ani­maux, vous en­vie­rez l’infinie sa­gesse des végétariens.